Питерский Охотник - Охота без границ! http://st-petersburg.dorus.ru/: http://st-petersburg.dorus.ru/: Таксы жестики. кролик, миник, черно-под. и мрамор
Регистрация    Вход    Форум    Поиск    FAQ



Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 12 ] 
Автор Сообщение
 Сообщение Добавлено: 08-05, 15:52 
Не в сети
Admin
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 17-03, 01:20
Сообщения: 4308
Откуда: C. Петербург
СОХРАНЕНИЕ МЯСА ДИЧИ

Охотники носят добытую пернатую дичь, подвешивая ее к поясу, не потому, что хвастают добычей. Если дичь обдувается ветром, то она быстрее остывает, обсыхает и дольше не портится. В жаркую погоду непотрошеная пернатая дичь сохраняется не более 8—10 ч. Дичь, сложенная в рюкзак или в полиэтиленовый пакет, может испортиться гораздо быстрее.
Чтобы подольше сохранить дичь в пере, ее сразу же потрошат. Промывать водой и солить тушку изнутри не следует. Выпотрошенная пернатая дичь летом может сохраняться в течение суток. Чтобы сохранить добычу двое-трое суток, в выпотрошенную тушку кладут ветки можжевельника, ели или листья крапивы. А еще лучше — очищенную и разрезанную пополам луковицу или несколько очищенных долек чеснока. Лук или чеснок, нарезанные дольками, вводят в пищевод через клюв. Для сохранения пернатой дичи можно использовать сухую горчицу, засыпая ее не только внутрь тушки, но и под перо, при этом обильно посыпают голову. Долго сохраняется непотрошеная дичь в пере в морозильной камере холодильника.
У добытого зайца следует сразу же отжать мочу. Для того, подняв тушку за передние лапы, энергично проводят ладонью вниз по брюшку. Непотрошеная тушка зайца в прохладном месте может сохраняться 2—3 дня, выпотрошенная, но в шкуре — около недели. Если мясо не сразу поступает в кулинарную обработку, тушку надо выпотрошить, не снимая шкуры, и заморозить.
Отстреленные дикие копытные животные должны быть немедленно обескровлены и выпотрошены. Если не выпотрошить лося или кабана в течение 3 ч. после отстрела, то мясо приобретает неприятный запах, а спустя более продолжительное время оказывается совершенно непригодным в пищу.
Мясо только что добытого животного жесткое и сухое, только через 8—12 ч оно «созревает» и становится более сочным и ароматным. Причина такого изменения в мясе — химические процессы, которые возникают под влиянием находящихся в нем ферментов. На поверхности «созревшего» мяса появляется подсохшая корочка, которая защищает мясо от порчи. С такой корочкой мясо может храниться в прохладном месте 3—4 суток. В торговой сети пернатая дичь и мясо диких животных чаще всего хранятся в мороженом виде. У правильно сохраненного мяса при разрезе выделяется сок. Оно имеет обычный запах и остается упругим и эластичным.
ПОДГОТОВКА ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Дичь, которая пролежала несколько дней в пере, легче ощипать, если тушку обдать крутым кипятком. Так же следует поступать с дичью, которая хранилась в пере в мороженом состоянии.
Перед тем как опалить тушку, ее следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом. Вместо опаливания можно счищать оставшиеся перья и пух, натирая тушку куском свиного сала, завернутым в холщовую ткань. С нырковых уток и лысух рекомендуется снимать кожу вместе с перьями, а затем тщательно очищать тушку от подкожного жира, так как именно в нем содержится неприятный запах ворвани.
При потрошении тушку освобождают от внутренностей, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, которые сильно горчат. Сердце, печень и очищенный желудок употребляют в пищу у только что отстреленной дичи. Выпотрошенную тушку следует тщательно промыть водой.
Мелкую пернатую дичь (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель) обычно готовят целой тушкой. Пернатую дичь средних размеров (чирки, рябчики, дикие голуби, куропатка) готовят как целой, так и разрубленной на половинки. Крупную дичь (глухарь, гусь, кряква, тетерев, фазан) готовят как целиком, так и разрезав на половинки или 4—6 кусков.
Когда дичь готовят целой тушкой, ее внутреннюю полость рекомендуется начинять. Начинка может быть разнообразной — это свежие или маринованные яблоки, сливы и другие фрукты, свежая или моченая брусника, клюква или другие ягоды. Можно начинять тушки нашинкованной свежей или квашеной капустой, маринованными грибами, лесными орехами, гречневой кашей с рубленым вареным яйцом и пережаренным луком. В зависимости от начинки блюдо из дичи приобретает особый вкус. Внутрь тушки рекомендуется положить несколько мелких кусочков свиного сала или сливочное масло. Для блюд, в которых подчеркивается специфический горьковато-сладкий привкус дичи, внутрь тушки кладут можжевеловые ягоды и несколько кусочков сахара. Чтобы начинка не вываливалась, тушки зашивают толстыми нитками, или зашпиливают тонкими острыми лучинками.
ПОДГОТОВКА ЗАЙЦЕВНаверх

За заднюю ногу подвешивают тушку зайца на крюк вниз головой. Потом шкурку надрезают по внутренней стороне задних ног. Постепенно и осторожно стягивают шкурку «чулком» сверху вниз, подрезая ножом соединения мездры с тушкой. Освободив тушку от шкуры, ее потрошат (под тушкой ставят таз или ведро для внутренностей). Затем отрезают голову и в отдельную миску собирают кровь. Когда кровь стечет, вынимают легкие, сердце и печень, удаляют пищевод и трахею. Из грудины ложкой собирают остатки крови. У только что отстреленных зайцев кровь, печень и сердце используют для приготовления блюд.
ПОДГОТОВКА МЯСА ДИКИХ КОПЫТНЫХ ЖИВОТНЫХНаверх

Мясо этих животных, добытых как на спортивной охоте, так и промысловиками, должно обязательно пройти ветеринарный контроль органами Государственной, ветеринарной инспекции Министерства сельского хозяйства СССР.

Разделка туш лося и оленя аналогична разделке туш крупного рогатого скота, косули и сайгака — бараньих туш, а разделка кабанов производится так же, как домашних свиней.
У копытных животных вдоль позвоночника расположены две удлиненные мышцы. Это самое нежное мясо — вырезка. Ее используют обычно в жареном виде. Для жаренья рекомендуются также верхние участки спинной и поясничной части. Для тушения и приготовления фарша годятся мясистые части передних и задних ног. Для варки следует брать грудинку и менее мясистые части передних и задних ног. Студни и бульоны готовят из голов, нижней части ног (рулек) и шеи.
Субпродукты (печень, сердце, почки, легкие, мозги, язык) диких копытных перед обработкой необходимо внимательно осмотреть. При обнаружении каких-либо патологических изменений лучше воздержаться от употребления.
МАРИНОВАНИЕ И ШПИГОВАНИЕ МЯСАНаверх

Высокая плотность мяса дичи вызывает необходимость его размягчения путем предварительного маринования.
Основа маринада — раствор обычного или виноградного уксуса. На 1 л воды обычно берут 1—2 стакана 3%-ного столового уксуса. В раствор добавляют сахар, соль, а для аромата — нарезанную морковь, корни петрушки, репчатый лук, чеснок и различные специи. Вместо уксуса для маринования мяса дичи можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Мясо заливают маринадом, чтобы оно было полностью покрыто. Для маринования нельзя пользоваться посудой с облупившейся эмалью, алюминиевой и медной посудой.
Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи. Пернатую дичь рекомендуется мариновать до 24 ч, мясо зайца — до 2 суток, мясо диких копытных животных — до 4—5 суток. Наиболее крепкий маринад используют для мяса старых диких копытных животных и увеличивают время маринования. Мясо дичи, которое долго хранилось в замороженном виде, желательно выдерживать в более крепком маринаде;
Помимо размягчения маринад придает мясу аромат и может устранить или ослабить нежелательный запах, что достигается добавлением различных специй и приправ. Например, в период гона мясо кабанов-секачей отдает неприятным запахом, и его нужно выдерживать в крепком маринаде с добавлением пряных специй. Из пернатой дичи в крепком и пряном маринаде рекомендуется выдерживать тушки нырковых уток и лысух, мясо которых может иметь специфический запах. Желательно мариновать и другую водоплавающую дичь. Дичь куриных пород следует мариновать с минимумом специй, а вместо уксуса добавлять сухое вино. Не маринуют рябчиков, бекасов, дупелей, вальдшнепов. Маринованием следует пользоваться осторожно, не увлекаясь количеством и набором специй, чтобы не забивать присущий мясу дичи специфический вкус и естественный аромат. Не следует мариновать мясо, предназначенное для варки.

Горячий маринад. На 2 л воды кладут 2 чайные ложки соли, 1—2 лавровых листа, 2—3 гвоздики, половинку толченого мускатного ореха, 2—3 корешка петрушки и кипятят 3—5 мин. Добавляют 2—3 нарезанные кольцами луковицы, 2—3 нарезанные соломкой моркови, 5—6 очищенных долек чеснока, вливают полстакана столового уксуса (лучше виноградного), дают еще чуть-чуть покипеть, немного охлаждают и заливают горячим маринадом мясо. Посуду закрывают крышкой и накрывают полотенцем, чтобы сохранить душистый запах.

Маринад французской кухни. Берут 0,75 л красного или белого сухого вина, полстакана виноградного уксуса, 2—3 моркови, 2—3 нарезанные луковицы, 1—2 гвоздики, 1—2 лавровых листа, 1—2 дольки чеснока, половину чайной ложки тмина и половину чайной ложки душистого перца. Маринад держат на малом огне, пока его объем не уменьшится на одну треть. Затем охлаждают, процеживают и заливают им мясо.

После маринования мясо обсушивают тканью и шпигуют свиным салом. Сало нарезают тонкими брусочками длиной 3—5 см. Острой деревянной палочкой в мясе вдоль волокон делают проколы, в них вкладывают сало. Шпигуют мясо диких копытных животных, приготавливаемое большим куском, мясистые куски зайца и крупную пернатую дичь. Когда мелкую и среднюю пернатую дичь приготавливают целой тушкой, ее следует обернуть тонкими ломтиками свиного сала.
Можно шпиговать мясо диких копытных животных и водоплавающую дичь дольками чеснока. Сало и чеснок придают блюдам из дичи сочность и аромат.

_________________
«…История - это непрерывная борьба между правдой и сиюминутными политическими интересами, … но нельзя забывать, что интересы побеждают на мгновение, а, правда, навсегда»
Мурад Аджи


Вернуться к началу 
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
 Сообщение Добавлено: 08-05, 15:54 
Не в сети
Admin
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 17-03, 01:20
Сообщения: 4308
Откуда: C. Петербург
ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА

Рецепт 1. Спинка большого зайца, 100 г копченого сала, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Подготовленную тушку зайца промариновать. Отделить от нее часть, наиболее годную для жаркого — спинку с почечной частью и задними ногами, вынуть ее из маринада, хорошо осушить полотенцем и нашпиговать брусочками сала длиной 3 см и шириной 0,5 см. Шпиговать зайца лучше специальной иглой. По желанию можно нашпиговать и дольками чеснока. Шпиговать нужно копченым салом, без мяса, не вводя его слишком глубоко, чтобы оно могло прожариться. Уложить тушку в продолговатый противень спинкой вверх, влить две ложкиводы и добавить сливочное масло. Поставить в не слишком жаркий духовой шкаф, поливать как можно чаще соком со дна противня. Подать к столу с соусом, оставшимся от жаренья или соусом для дичи.

Рецепт 2.
На тушку зайца — 1,5 л молока, 100 г копченого шпика, 100 г сливочного масла, 2 стакана воды, соль, перец, 2 моркови, 112 стакана сметаны,

1 ч. ложка муки.

Тушку зайца очистить от пленки, положить в молоко и поставить на 2 дня вымачивать в холодном месте. Затем вынуть тушку из молока, вымыть в горячей воде, обсушить нашпиговать, натереть солью и перцем. Морковь нарезать ломтиками, выложить в противень. Тушку зайца обмазать мягким маслом, положить на ломтики моркови, жарить 30 мин в горячей духовке. Затем температуру понизить (180 "С) и жарить зайца до готовности, обливая горячей водой; разделить на порции. В сметану замешать муку, разбавить все это частью жидкости из-под жаркого, добавить смесь в эту жидкость и вскипятить. При необходимости в соус добавить соль. Жаркое подавать с печеным в духовке картофелем, брусничным салатом и соусом. Тушку зайца можно сначала мариновать сутки в маринаде из уксуса и специй.

Рецепт 3.
На тушку зайца (2—2,5 кг) — снятое молоко или простокваша, соль, молотый перец, 75 г копченого сала, 100 г сливочного масла или маргарина, 50 г лука, 100 г сметаны, ягоды можжевельника.

Зайца залить снятым молоком или простоквашей и водой, подкисленной уксусом, и поставить на холод (молодых зайцев — на полсуток, старых — на 1—2 дня). Затем тушку вымыть, отделить пленку, отрезать шею, лопатки и ребра.

Для запекания оставить спинную часть вместе с ножками. Зайца нашпиговать, натереть солью и перцем, положить на противень в растопленное масло и запекать в духовом шкафу. Когда мясо подрумянится, обмазать его сметаной, подлить немного кипятка, добавить лук, несколько ягод можжевельника и запекать на умеренном жару, часто обмазывая сметаной.

Рецепт 4.
На. тушку зайца — 0,5 л вина или З%о-ного уксуса, заправленного перцем, солью и луком, 100 г соленого шпика, 1 ст. ложка жира или сметаны, соль, перец, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 ч. ложки муки, 3 ст. ложки сливок или сметаны.

Мариновать зайца в течение 2—3 дней. Затем вынуть его из маринада, обсушить, нашпиговать кусочками шпика, положить на противень и смазать разогретым жиром. Подрумянить зайца в духовке, натереть солью и полить маринадом, в который можно добавить немного воды. Жарить при температуре 165—ПО °С, время от времени, поливая мясо жидкостью. Готового зайца выложить на подогретое блюдо и нарезать. Жидкость размешать с тушенными в жиру кореньями, мукой, сметаной и проварить. На гарнир можно подать жареный картофель, тушеную краснокочанную капусту или свеклу и острые сладкие салаты.

Рецепт 5.
На тушку зайца — 50 г шпика, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 3 ст. ложки воды, 2—3 ч. ложки соли, 2 ч. ложки молотых можжевеловых ягод.

Зайца вымыть, очистить от пленок, не задевая мяса, разрубить поперек, вымочить в течение 1—1,5 суток в квасу или в маринаде для крупной дичи, затем натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать, обмазать маслом, положить на противень, политый водой, и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку с сильным огнем на 10—15 мин, чтобы заяц покрылся румяной корочкой. Затем уменьшить огонь и через каждые 10 мин в течение 1—1,5ч поливать стекающим соком, а в конце сметаной.

ЖАРКОЕ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА ЗАЙЦА

Рецепт 1.
На 2 заячьих окорочка — 250 г жирной 'свинины, соль, перец, 2—3 булочки, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка свиного сала, 1 ч. ложка муки.

Мясо отделить от костей и пропустить вместе со свининой, намоченной в молоке и отжатой булкой через мясорубку. В молотое мясо положить спассерованный на ложке сала лук, нарезанный небольшими кубиками, соль, перец и яйцо. Все тщательно размешать, переложить на смоченную

водой доску и сформовать подготовленный хлебец. Противень смазать жиром, положить на него мясо и поставить в духовой шкаф. Жарить, часто смазывая жиром и подливая в противень отвар из костей зайца. Жарить мясо полагается примерно 1,5 ч, затем подливку заправить размешанной в муке водой и проварить. В соус можно также добавить 0,5 л сметаны, смешанной с 1 ст. ложкой крупчатки. К жаркому с натуральным соусом подавать отварной картофель и компот из брусники. К жаркому со сметанным соусом — кнедлики или картофельные крокеты и брусничный компот.

Если приготовленное жаркой подают в холодном виде, то его украшают солеными огурцами и подают с ржаным или белым хлебом и брусничным компотом.

Рецепт 2
На переднюю часть зайца и ливер — 500 г свинины, 1 булочка, 4 ст. ложки молотых сухарей, соль, 1/2 луковицы, 2 яйца, 30 г свиного сала для жаренья.

Для соуса: 0,25 л сметаны, по 1 горошине черного и душистого перца, по 20 г масла и муки.

Мясо обмыть, удалить кости и вместе с ливером пропустить через мясорубку. Мясо, оставшееся на костях, сварить в небольшом количестве воды с черным и душистым перцем, посолить, отделить от костей, пропустить через мясорубку и смешать с остальным молотым мясом. Отдельно спассеровать лук и перемешать его с мясом. Добавить намоченную в молоке булку, молотые сухари и яйцо. Все тщательно размешать и разделать на 1-2 продолговатых хлебца. Обжарить их на сильном огне, смазывая маслом, затем подлить воды. Готовое блюдо подавать со следующим соусом: отвар из костей и кореньев заправить белой пассеровкой из масла и муки и залить сметаной. Гарнир: кнедлик и компот.

БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ ИЗ ЗАЙЦА

Рецепт 1.
На заднюю часть тушки — 125 г сливочного или растительного масла, 1. луковица, 100 г мелко нарезанных шампиньонов, 2 белка, по 1 ст. ложке зелени петрушки и кервеля, соль, перец.

Маринованную заднюю часть зайца очистить от пленок, тщательно вымыть, отделить от костей, вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить шампиньоны, посолить, поперчить, влить белки и хорошо перемешать. Сделать бифштексы толщиной в палец, смазать растопленным сливочным маслом и оставить на полчаса. Затем положить в разогретое масло и поджарить. Подавать, обильно посыпав зеленью петрушки и кервеля. Гарнир: тушеные шампиньоны с тмином и яйцами и жареный картофель, кочанный салат или салат из огурцов со сметаной, посыпанный орехами. Так же можно приготовить дикого кролика.

Рецепт 2
На заднюю часть тушки 4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица молотый черный перец.

Заднюю часть молодого зайца, вылежавшегося в шкуре, зачистить, вымыть, отселить от костей и пропустить через мясорубку вместе с луком. Смесь хорошо вымешать, сделать бифштексы, обильно смазать их с обеих сторон растительным маслом и дать выстояться полчаса. На сковороде с тефлоновым покрытием разогреть растительное масло и обжарить в нем посоленные и поперченные бифштексы. Подавать, посыпав мелко нарезанным репчатым луком, с уорчестерским соусом и кетчупом, ржаным хлебом, жареным картофелем или картофелем во фритюре, салатом из сырого сельдерея с майонезом.


ЗАЙЦЫНаверх

Основными объектами охоты и промысла являются заяц-беляк и заяц-русак. Заяц-беляк — обитатель лесов, в зимнее время его мех совершенно белого цвета, за исключением черных кончиков ушей. Летом окраска меха темно-серая. Масса тушки зайца-беляка 3—4 кг.
Заяц-русак крупнее беляка, масса тушки его 5—6 кг. Летом мех зайца-русака темно-серый, зимой — более светлый, но никогда не бывает белым, как у зайца-беляка. На спине зайца-русака выделяется полоса темного меха (ремень). Охота на зайцев разрешена осенью и зимой. В настоящее время заяц-русак малочисленен и в некоторых областях охота на него запрещена. Мясо зайцев темно-красное, обладает высокими вкусовыми качествами и питательно. Мясо зайца-русака считается более вкусным, чем зайца-беляка.
Шкурки зайцев принимаются заготовительными организациями и служат для выработки высококачественного фетра.

Паштет и жаркое из мяса зайца (из французской кухни). Для паштета мясо не маринуют. Передние ноги, ребра и шею вместе со свиным салом, нарезанным кубиками, кладут в кастрюлю, вливают туда красное сухое вино, добавляют очищенные зубчики чеснока, лавровый лист и варят около 45 мин без соли.
Потом мясо остужают, отделяют от костей и вместе с вареным салом пропускают два раза через мясорубку. Добавляют в фарш соль, молотый черный перец, натертую на терке цедру лимона или апельсина, толченый мускатный орех и зубчик чеснока, растолченный в ступке.
Для приготовления паштета нужно подготовить посуду для «водяной бани». Для этого в широкую и низкую кастрюлю наливают воду и ставят в нее керамическую миску. Объем миски должен быть таков, чтобы в ней с запасом уместился весь фарш. Миска должна свободно входить в кастрюлю, так чтобы ее можно было легко вынуть оттуда.
Дно миски выкладывают тонкими ломтиками сала, на них кладут фарш, а сверху опять ломтики сала. Заливают примерно половиной того количества жидкости, в которой варилось мясо для паштета, накрывают фольгой и ставят «водяную баню» в горячую духовку на 1 ч. Снимают фольгу и верхние ломтики сала, заливают сверху растопленным сливочным маслом и ставят на холод. Охлажденный паштет украшают клюквой и зеленью.
На 250—300 г мяса: 100-150 г свиного сала, 1 стакан красного сухого вина, 1 столовая ложка сливочного масла, 3—4 зубчика чеснока, 1/2 чайной ложки натертой цедры лимона или апельсина, 1/4 чайной ложки толченого мускатного ореха. Соль, перец по вкусу.

Для жаркого мясистые куски тушки зайца — задние ноги и седло маринуют не менее суток. Мясо обсушивают, натирают солью и перцем и шпигуют тонкими брусочками сала. Складывают его в жаровню, добавляют свиной жир и ставят в горячую духовку на 20 мин.
Обжаренные куски перекладывают из жаровни в кастрюлю для паштета. Оставшийся в жаровне сок остужают, удаляют жир и добавляют туда красное сухое вино. Выливают сок с вином в кастрюлю, где уже лежит мясо, и держат на слабом огне до готовности еще 15—20 мин.
На 1—1,5 кг мяса: 150—200 г свиного жира, 1 стакан красного сухого вина.

Соус из заячьей печени. Заячью печень варят и протирают через сито. Поджаривают муку (1 столовую ложку) со сливочным маслом (2 столовые ложки), разводят муку белым сухим вином. Смешивают протертую печень с пассерованной мукой, добавляют толченые грецкие орехи, хорошо растирают, вводят соль, перец и доводят до кипения. Соус подают к жаркому из зайца в отдельной посуде.
На 1 заячью печень: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка толченых грецких орехов, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 столовые ложки сливочного масла. Соль, перец по вкусу.


Блюда из зайца



Перед тем как приступить к собствено готовке блюда из зайцы его надо разделать. Кожу надо снимать с зайца следующим образом: сделать надрез на животе, отделить ножом кожу от мяса, сделать круговые надрезы на лапках и, помогая себе ножом, стянуть шкурку зайца от хвоста к голове, выворачивая наизнанку, как перчатку. Затем снять кожу с морды, удалить зубы и глаза, вынуть потроха, причем внутренности выбрасывают, а ливер (легкие, сердце, печенка) сохраняют на холоде. Желчный пузырь следует удалить не медля, следя за тем, чтобы не коснуться им печенки, собрать в миску всю кровь до последней капли - даже сгустки, если они существуют. Смешать кровь с 2-3 ложками красного вина и хранить ее для соуса. Очистить тушку от тонких пленок и уложить в глиняную миску, залив маринадом.

Маринад приготовить следующим образом: 1 стакан уксуса, разбавленного небольшим количеством воды, если он крепок, сварить с 1 ст. ложкой растительного масла, добавить несколько очень тонко нарезанных кружочков моркови и лука, стебельки петрушки и чабреца, 2 искрошенных лавровых листика, соль и перец.
Поверх тушки укладывают пряности и овощи. Зайца смачивают периодически маринадом. Продержать зайца в маринаде по меньшей мере несколько часов, а зимой до двух дней.
Жаркое из зайца.
Подготовленную тушку зайца промариновать, как указывалось выше. Отделить от нее часть, наиболее годную для жаркого - спинку с почечной частью и задними ногами (если нужно жаркое побольше), вынуть ее из маринада, хорошо отсушить на полотенце и нашпиговать брусочками сала длиной примерно в 3см и 1/2 см шириной. Шпиговать зайца лучше специальной иглой. По желанию можно нашпиговать и дольками чеснока. Шпиговать нужно копченым салом, без мяса, не вводя его слишком глубоко, чтобы оно могло хорошо прожариться. Уложить тушку в продолговатый противень спинкой вверх, влить две ложки воды и добавить одну ложку сливочного масла. Поставить в не слишком жаркий духовой шкаф, поливать как можно чаще соком со дна противня. Подавать к столу с соусом, оставшимся от жаренья или с соусом для дичи.

Спинка большого зайца,
100г копченого сала,
1 головка чеснока,
ст. ложка сливочного масла,
соль.
Заяц, жаренный в сметане.
Поджарить зайца на противне, как указывалось выше. Когда заяц зажарится до готовности, снять его с противня, прикрыть и держать в тепле. Слить с противня масло, в котором жарился заяц. Оставшийся на дне сок разбавить слегка мясным бульоном и прокипятить. Прибавить перемешанную с мукой сметану и кипятить соус на слабом огне, непрерывно размешивая, чтобы отделить от дна части, приставшие к нему во время жаренья. Процедить соус и полить им уложенное на блюдо жаркое. По желанию, до сметаны, можно прибавить в соус процеженный уксусный отвар, в котором мариновался заяц.

Те же продукты и в тех же количествах, что и в предыдущем случае.
Добавить: 1 стакан сметаны,
1 стакан мясного бульона,
1 чайную ложку муки.
Паприкаш с зайцем.
Зачистить зайца, разрубить на куски и положить в маринад.
Поджарить слегка на сковороде в топленом сале нарезанный кольцами лук и вареное свиное сало, предварительно нарезанное кусочками в 1см. вынуть зайца из маринада, дать хорошенько стечь уксусу, уложить зайца в неглубокую кастрюлю и подрумянить. Затем положить в кастрюлю молотый красный перец (сладкий), ст. ложку томата-пюре, разбавленного процеженным через сито уксусным отваром, в котором мариновался заяц, посолить по вкусу и, прибавляя понемногу воду или мясной бульон, варить еще полтора часа, пока мясо не станет мягким.

1 заяц,
1 ст. ложка топленого сала,
3 больших головки лука,
100г свиного сала,
2 стакана мясного бульона,
1 чайная ложка молотого красного перца (сладкого),
1 ст. ложка томата-пюре, соль.
Заяц с черносливом
Тушку зайца разрубить на 8 кусков вместе с костями. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и вместе с кусками зайчатины и черносливом выложить в эмалированную или стеклянную посуду. Влить вино, приправить солью и перцем, перемешать. Оставить мариноваться на ночь в холодильнике.
На следующий день маринад слить, сохранить. Куски зайчатины, чернослив и лук обсушить на бумажном полотенце. Чернослив также сохранить. В большой кастрюле разогреть масло и порциями обжаривать куски мяса, вынимая уже обжаренные шумовкой. Морковь и бекон нарезать мелкими кубиками, сельдерей и чеснок измельчить. Когда мясо будет обжарено, сложить в кастрюлю лук, бекон, морковь, сельдерей и чеснок; обжарить на среднем огне до золотистого цвета. Добавить оставшийся маринад и бульон, довести до кипения. Убавить огонь и положить в кастрюлю зайчатину и "букет гарни".
Накрыть крышкой и тушить 1 ч на слабом огне, пока мясо не станет мягким. За 20 мин. до окончания добавить чернослив. Приправить солью и перцем по вкусу. Удалить "букет гарни". Перед подачей посыпать петрушкой.

тушка зайца весом 1,25 кг
2 красные луковицы
20 шт. чернослива
750 мл красного вина
2 ст. л. растительного масла
100 г жирного бекона
1 морковка
100 г корневого сельдерея
1 зубчик чеснока
300 мл куриного бульона
1 "букет гарни"
2 ст. л. рубленой петрушки
соль, перец
Охотничья избушка
Дмитрий Неклёсов
Олег Радкевич

_________________
«…История - это непрерывная борьба между правдой и сиюминутными политическими интересами, … но нельзя забывать, что интересы побеждают на мгновение, а, правда, навсегда»
Мурад Аджи


Вернуться к началу 
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
 Сообщение Добавлено: 08-05, 15:55 
Не в сети
Admin
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 17-03, 01:20
Сообщения: 4308
Откуда: C. Петербург
Перед тем как приступить к собствено готовке блюда из зайцы его надо разделать. Кожу надо снимать с зайца следующим образом: сделать надрез на животе, отделить ножом кожу от мяса, сделать круговые надрезы на лапках и, помогая себе ножом, стянуть шкурку зайца от хвоста к голове, выворачивая наизнанку, как перчатку. Затем снять кожу с морды, удалить зубы и глаза, вынуть потроха, причем внутренности выбрасывают, а ливер (легкие, сердце, печенка) сохраняют на холоде. Желчный пузырь следует удалить не медля, следя за тем, чтобы не коснуться им печенки, собрать в миску всю кровь до последней капли - даже сгустки, если они существуют. Смешать кровь с 2-3 ложками красного вина и хранить ее для соуса. Очистить тушку от тонких пленок и уложить в глиняную миску, залив маринадом.

Маринад приготовить следующим образом: 1 стакан уксуса, разбавленного небольшим количеством воды, если он крепок, сварить с 1 ст. ложкой растительного масла, добавить несколько очень тонко нарезанных кружочков моркови и лука, стебельки петрушки и чабреца, 2 искрошенных лавровых листика, соль и перец.
Поверх тушки укладывают пряности и овощи. Зайца смачивают периодически маринадом. Продержать зайца в маринаде по меньшей мере несколько часов, а зимой до двух дней.
Жаркое из зайца.
Подготовленную тушку зайца промариновать, как указывалось выше. Отделить от нее часть, наиболее годную для жаркого - спинку с почечной частью и задними ногами (если нужно жаркое побольше), вынуть ее из маринада, хорошо отсушить на полотенце и нашпиговать брусочками сала длиной примерно в 3см и 1/2 см шириной. Шпиговать зайца лучше специальной иглой. По желанию можно нашпиговать и дольками чеснока. Шпиговать нужно копченым салом, без мяса, не вводя его слишком глубоко, чтобы оно могло хорошо прожариться. Уложить тушку в продолговатый противень спинкой вверх, влить две ложки воды и добавить одну ложку сливочного масла. Поставить в не слишком жаркий духовой шкаф, поливать как можно чаще соком со дна противня. Подавать к столу с соусом, оставшимся от жаренья или с соусом для дичи.

Спинка большого зайца,
100г копченого сала,
1 головка чеснока,
ст. ложка сливочного масла,
соль.
Заяц, жаренный в сметане.
Поджарить зайца на противне, как указывалось выше. Когда заяц зажарится до готовности, снять его с противня, прикрыть и держать в тепле. Слить с противня масло, в котором жарился заяц. Оставшийся на дне сок разбавить слегка мясным бульоном и прокипятить. Прибавить перемешанную с мукой сметану и кипятить соус на слабом огне, непрерывно размешивая, чтобы отделить от дна части, приставшие к нему во время жаренья. Процедить соус и полить им уложенное на блюдо жаркое. По желанию, до сметаны, можно прибавить в соус процеженный уксусный отвар, в котором мариновался заяц.

Те же продукты и в тех же количествах, что и в предыдущем случае.
Добавить: 1 стакан сметаны,
1 стакан мясного бульона,
1 чайную ложку муки.
Паприкаш с зайцем.
Зачистить зайца, разрубить на куски и положить в маринад.
Поджарить слегка на сковороде в топленом сале нарезанный кольцами лук и вареное свиное сало, предварительно нарезанное кусочками в 1см. вынуть зайца из маринада, дать хорошенько стечь уксусу, уложить зайца в неглубокую кастрюлю и подрумянить. Затем положить в кастрюлю молотый красный перец (сладкий), ст. ложку томата-пюре, разбавленного процеженным через сито уксусным отваром, в котором мариновался заяц, посолить по вкусу и, прибавляя понемногу воду или мясной бульон, варить еще полтора часа, пока мясо не станет мягким.

1 заяц,
1 ст. ложка топленого сала,
3 больших головки лука,
100г свиного сала,
2 стакана мясного бульона,
1 чайная ложка молотого красного перца (сладкого),
1 ст. ложка томата-пюре, соль.
Заяц с черносливом
Тушку зайца разрубить на 8 кусков вместе с костями. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и вместе с кусками зайчатины и черносливом выложить в эмалированную или стеклянную посуду. Влить вино, приправить солью и перцем, перемешать. Оставить мариноваться на ночь в холодильнике.
На следующий день маринад слить, сохранить. Куски зайчатины, чернослив и лук обсушить на бумажном полотенце. Чернослив также сохранить. В большой кастрюле разогреть масло и порциями обжаривать куски мяса, вынимая уже обжаренные шумовкой. Морковь и бекон нарезать мелкими кубиками, сельдерей и чеснок измельчить. Когда мясо будет обжарено, сложить в кастрюлю лук, бекон, морковь, сельдерей и чеснок; обжарить на среднем огне до золотистого цвета. Добавить оставшийся маринад и бульон, довести до кипения. Убавить огонь и положить в кастрюлю зайчатину и "букет гарни".
Накрыть крышкой и тушить 1 ч на слабом огне, пока мясо не станет мягким. За 20 мин. до окончания добавить чернослив. Приправить солью и перцем по вкусу. Удалить "букет гарни". Перед подачей посыпать петрушкой.

тушка зайца весом 1,25 кг
2 красные луковицы
20 шт. чернослива
750 мл красного вина
2 ст. л. растительного масла
100 г жирного бекона
1 морковка
100 г корневого сельдерея
1 зубчик чеснока
300 мл куриного бульона
1 "букет гарни"
2 ст. л. рубленой петрушки
соль, перец

Охотничья избушка

Дмитрий Неклёсов
Олег Радкевич

_________________
«…История - это непрерывная борьба между правдой и сиюминутными политическими интересами, … но нельзя забывать, что интересы побеждают на мгновение, а, правда, навсегда»
Мурад Аджи


Вернуться к началу 
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
 Сообщение Добавлено: 08-05, 15:58 
Не в сети
Admin
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 17-03, 01:20
Сообщения: 4308
Откуда: C. Петербург
ПОДГОТОВКА ЗАЙЦЕВ

За заднюю ногу подвешивают тушку зайца на крюк вниз головой. Потом шкурку надрезают по внутренней стороне задних ног. Постепенно и осторожно стягивают шкурку «чулком» сверху вниз, подрезая ножом соединения мездры с тушкой. Освободив тушку от шкуры, ее потрошат (под тушкой ставят таз или ведро для внутренностей). Затем отрезают голову и в отдельную миску собирают кровь. Когда кровь стечет, вынимают легкие, сердце и печень, удаляют пищевод и трахею. Из грудины ложкой собирают остатки крови. У только что отстреленных зайцев кровь, печень и сердце используют для приготовления блюд.

Паштет и жаркое из мяса зайца (из французской кухни).
Для паштета мясо не маринуют. Передние ноги, ребра и шею вместе со свиным салом, нарезанным кубиками, кладут в кастрюлю, вливают туда красное сухое вино, добавляют очищенные зубчики чеснока, лавровый лист и варят около 45 мин без соли.
Потом мясо остужают, отделяют от костей и вместе с вареным салом пропускают два раза через мясорубку. Добавляют в фарш соль, молотый черный перец, натертую на терке цедру лимона или апельсина, толченый мускатный орех и зубчик чеснока, растолченный в ступке.<br>
Для приготовления паштета нужно подготовить посуду для «водяной бани». Для этого в широкую и низкую кастрюлю наливают воду и ставят в нее керамическую миску. Объем миски должен быть таков, чтобы в ней с запасом уместился весь фарш. Миска должна свободно входить в кастрюлю, так чтобы ее можно было легко вынуть оттуда.
Дно миски выкладывают тонкими ломтиками сала, на них кладут фарш, а сверху опять ломтики сала. Заливают примерно половиной того количества жидкости, в которой варилось мясо для паштета, накрывают фольгой и ставят «водяную баню» в горячую духовку на 1 ч. Снимают фольгу и верхние ломтики сала, заливают сверху растопленным сливочным маслом и ставят на холод. Охлажденный паштет украшают клюквой и зеленью.
На 250—300 г мяса: 100-150 г свиного сала, 1 стакан красного сухого вина, 1 столовая ложка сливочного масла, 3—4 зубчика чеснока, 1/2 чайной ложки натертой цедры лимона или апельсина, 1/4 чайной ложки толченого мускатного ореха. Соль, перец по вкусу.

Для жаркого мясистые куски тушки зайца — задние ноги и седло маринуют не менее суток. Мясо обсушивают, натирают солью и перцем и шпигуют тонкими брусочками сала. Складывают его в жаровню, добавляют свиной жир и ставят в горячую духовку на 20 мин.
Обжаренные куски перекладывают из жаровни в кастрюлю для паштета. Оставшийся в жаровне сок остужают, удаляют жир и добавляют туда красное сухое вино. Выливают сок с вином в кастрюлю, где уже лежит мясо, и держат на слабом огне до готовности еще 15—20 мин.
На 1—1,5 кг мяса: 150—200 г свиного жира, 1 стакан красного сухого вина.

Соус из заячьей печени.
Заячью печень варят и протирают через сито. Поджаривают муку (1 столовую ложку) со сливочным маслом (2 столовые ложки), разводят муку белым сухим вином. Смешивают протертую печень с пассерованной мукой, добавляют толченые грецкие орехи, хорошо растирают, вводят соль, перец и доводят до кипения. Соус подают к жаркому из зайца в отдельной посуде.
На 1 заячью печень: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка толченых грецких орехов, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 столовые ложки сливочного масла. Соль, перец по вкусу.

Шашлык из зайца по-охотничьи
Мясо молодого жирного зайца, не маринуя, нарезать крупными кусочками, посолить, поперчить. Лук нарезать ломтиками, смешать с мясом и полить оливковым маслом. Солёное сало нарезать тонкими ломтиками. Приготовить деревянные шпажки, нанизать на них кусочки зайчатины, чередуя их луком и салом, и жарить над углями с сильным жаром. Готовый шашлык положить на шпажках на ореховые листья, добавить нарезанный лук, завернуть, подержать так 5–10 мин для аромата и подать на листьях.
Соус для шашлыка: Соус томатный с вином
Соус томатный с вином
Томатный соус нагревают до кипения и вливают в него сухое белое виноградное вино, добавляя сливочное масло.
Для приготовления соуса необходимо взять томатного 900 г. соуса, 100 г. белого сухого вина и 70 г. сливочного масла.
Жаркое из зайца
заяц, 100 г шпика, 1 большая луковица, 3 ст.л. сливочного масла, 1 лавровый лист, 1/2 ч.л. сухого тимьяна, 6 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 1 кусочек лимонной корки, 1 ч.л. соли, 2 ст.л. муки высшего сорта, 2 ст.л. красного виноградного уксуса, 1 ст.л. сахарной пудры
Зайца разрубим на порции. Каждую порцию по отдельности протрем салфеткой, смоченной в уксусе. Шпик и лук нарежем кубиками. Шпик вытопим в кастрюле, добавим 1 ст.л. масла и пожарим на нем лук до прозрачности. Добавим перец, лимонную корку и соль. После этого положим в кастрюлю зайца и нальем такое количество горячей воды, чтобы только покрыть его. На медленном огне под крышкой потушим 1.5 часа. Оставшееся масло растопим, посыплем мукой и размешаем до гладкости. Постепенно подольем бульон, чтобы получился густой соус. Добавим уксус и сахар и при непрерывном помешивании поварим 5 минут. Зайца отложим в миске в теплое место. Остальной бульон из-под зайца процедим в соус, дадим вскипеть и польем им зайца.

Хазепепер - пикантный заяц
1 потрошеный заяц, 3 чашки красного вина, 1/2 чашки красного виноградного уксуса, 4 горошины белого перца, 1/2 лаврового листа, 100 г сырой корейки, 1 луковица, 300 г шампиньонов, 1 ч.л. соли, дважды на кончике ножа белого перца, 100 г сливочного масла, 4 ст.л. муки высшего сорта, щепотка сахара, 1 чашка нарезанного кубиками белого хлеба, 1 ст.л. сливочного масла
Зайца разрубим на 8 порций, зачистим пленки и отложим печенку. Зальем мясо красным вином со специями и на 2 дня поставим его в холодильник мариноваться. Корейку нарежем соломкой. Лук очистим и нарежем кубиками, очищенные шампиньоны - ломтиками. Куски зайца осушим, посолим, поперчим. Затем подрумяним на сливочном масле и вынем из сотейника. Положим в масло корейку, лук, шампиньоны, поджарим и тоже вынем из сотейника. Маринад процедим, разведем водой до 3/4 л и проварим с оставшимся маслом. Положим в соус куски зайца и под крышкой полтора часа потушим. Добавим жареные шампиньоны с корейкой и луком. Муку разведем небольшим количеством воды, добавим сахар и заправим соус в сотейнике. В соус протрем через сито заячью печенку. Обжарим на масле кубики хлеба и посыплем ими зайца.
Закуска из зайчатины
Холодные рубленые шницели из зайчатины нарезать треугольниками толщиной 1-2 см и нанизать их на маленькие шпажки вперемешку с ломтиками рогаликов, сыра, огурцов, помидоров, зелёного и острого перца. Подготовленные таким образом шпажки воткнуть в крупные ломти хлеба и подавать к сухому красному вину.
На 300 г рубленых шницелей из зайчатины (приготовление см. стр. 129) - 200 г твёрдого сыра, 6-8 рогаликов, маринованные огурцы, 6 небольших помидоров, по 3 стручка сладкого зелёного и острого перца.
Заяц в желе
Заднюю часть тушки очистить от плёнок, вымыть, мясо отделить от костей, нарезать ломтиками и отбить. Свиную грудинку разрезать в виде большого плоского ломтя, отбить, посолить, покрыть колечками репчатого лука. На них положить ломтики зайчатины, снова посолить, поперчить, прикрыть ломтиками шпика, свернуть в тугой рулет и перевязать. В кастрюлю влить 0,5 л красного вина, 0,5 л воды, немного уксуса, положить коренья, лавровый лист, перец горошком, поместить туда же подготовленный рулет и отварить его. Готовый рулет выложить на блюдо, гарнировать отваренными кореньями, украсить зеленью петрушки. Из бульона приготовить желе, залить им подготовленный рулет, поставить в холодное место для застывания.
Подавать холодным с различными гарнирами или холодными соусами для дичи (майонезом с хреном, кумберлендским, кетчуповым и т. д.).
На заднюю часть тушки зайца - 300-500 г свиной грудинки, 100 г шпика, 2 крупные луковицы, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 2 лавровых листика, по 6 горошин чёрного и душистого перца, 0,5 л сухого красного вина, 2 ст. ложки уксуса, желатин, соль, перец.
Бутерброды с зайчатиной
Очищенную от плёнок, вымытую переднюю часть тушки зайца разрубить, посолить, посыпать имбирем, переложить ломтиками шпика, положить на сковороду с разогретым сливочным маслом, добавить чёрный перец горошком, ягоды можжевельника и зажарить. При необходимости во время жарения можно влить немного воды. Готовое мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с копчёным салом. В смесь влить сок, выделившийся во время жарения. Затем добавить мелко нарубленные яйца, паштет из сардин и хорошо перемешать. Буханку хлеба нарезать тонкими (около 0,5 см) ломтиками, разрезать их пополам, намазать тонким слоем масла, подготовленной смесью и сложить по два так, чтобы сверху был ломтик, смазанный маслом. Густо посыпать рубленой зеленью петрушки и лука.
На переднюю часть тушки зайца - 100 г копчёного сала, 60 г сливочного масла, 2 крутых яйца, 1 чайная ложка паштета из сардин, 6 горошин чёрного перца, 4 толчёных ягоды можжевельника, 1/2 чайной ложки имбиря, 4 ст. ложки рубленой петрушки и зелёного лука, 80 г сливочного масла для бутербродов, буханка ржаного хлеба.
Зразы из зайчатины с шампиньонами
Задние части тушек вымыть, очистить от плёнок, мясо отделить от костей, нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить.
Приготовить начинку: пропустить через мясорубку свиную грудинку и булочку, вбить яйцо, приправить майораном, имбирем, чёрным перцем и посолить. На каждый ломтик зайчатины положить ломтик шпика, ложку тушёных шампиньонов или белых грибов и начинки, свернуть рулетиком и обжарить в жире до мягкости. Холодные зразы нарезать поперёк на небольшие ломтики, украсить фруктами (вишни, персики, сливы, груши, брусника) или майонезом, смешанным с горчицей или тёртым хреном, и подавать с салатами - кочанным, из огурцов или салатом Томпа (сладкий перец в томатном соусе). На стол поставить хлеб или рогалики.
На задние части тушек 2 зайцев - 50 г шпика, 250 г свиной грудинки, 80 г жира (лучше гусиного), 100 г шампиньонов или белых грибов, булочка, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки майорана, щепотка имбиря, соль, перец.
Гессенский заяц в винном соусе
Из расчета на 8 порций:
1 потрошеный заяц (около 2.5 кг), 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 чашки виноградного уксуса, по 4 шт. душистого перца и гвоздики, 1/2 ч.л. черного перца, 1 пучок свежего тимьяна, 1 бутылка красного вина (0.75 л бургундского), 600 г сырой корейки, 3 ст.л. муки, 50 г жира для жаренья, 300 г панировочных сухарей из ржаного хлеба, 4 пряника, 1 ч.л. соли, 250 г хлебного теста
Зайца разрубим на порции. Лук и чеснок очистим, порежем, смешаем с уксусом, специями и красным вином и зальем зайца. В этом маринаде поставим зайца на 12 часов в холодильник. Духовку разогреем до 180 градусов. Корейку нарежем кубиками и без жира хорошенько подрумяним. Куски зайца осушим и обваляем в муке. Маринад процедим. Разогреем жир и обжарим на нем куски зайца. Посыплем оставшейся мукой и постепенно подольем маринад. Положим в этот соус корейку, добавим панировочные сухари, истолченные пряники и соль. Накроем сотейник и по краям герметично залепим хлебным тестом. Потушим зайца в духовке в течение 1.5 часов.

Жаркое из зайца
На одного зайца: 100 г шпика, 100 г масла, 1/2 стакана сметаны, соль, тертая булка. Для соуса: 1/2 столовой ложки масла, 1/2 столовой ложки муки, 1 рюмка белого вина, 2 столовые ложки бульона.
Перед жареньем вымыть, очистить, натереть солью (по 1/2 чайной ложечки на 400 г мякоти), нашпиговать 50-100 граммами шпика, уложить на противень части тушки, подлить 2-3 ложки воды, смазать сверху 100 г масла, поставить в горячую печь, чтобы кругом обжарился и подрумянился. После этого уменьшить жар, добавить 1/2 стакана сметаны и начать поливать каждые 10 минут стекшим с зайца соком. Полив в последний раз, осыпать тертой черствой булкой, дать ей подрумяниться 5-10 минут. Чтобы получить побольше соуса, можно сваренную заячью печенку натереть на терке, положить в нее 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, растереть, вскипятить, влить рюмку белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить, влить весь соус из-под зайца, процедить, облить на блюде разрезанного зайца и подать к нему желе из черной смородины.
в начало

Заяц (кролик) на вертеле
Один заяц средних размеров весом 3-3,5 кг, 5 долек чеснока, 200 г шпика, соль и перец по вкусу.
Очищенного от шкуры и внутренностей зайца или кролика вымочить в холодной воде 4- 5 часов. Можно в воду добавить уксус из расчета на 3 л воды 1 стакан. После замачивания осушить зайца полотенцем. Острым ножом сделать проколы и вложить в отверстия кусочки свиного шпика и чеснока. После шпигования зайца посолить и поперчить со всех сторон, вытянуть передние и задние лапы и увязать их шпагатом вместе с тушкой. Затем насадить зайца на вертел и жарить в течение 1,5-2 часов, беспрерывно поворачивая вертел. После обжарки зайца рубят на порции, сначала отделяя задние ножки, затем передние вместе с лопатками. Оставшуюся тушку разрубают вдоль хребта на две половины, из которых, в свою очередь, нарубают нужные порции. Подают зайца с салатом из белокочанной капусты и печеным картофелем, малосольным огурцом и свежим помидором. К жареному зайцу и кролику подают белое столовое вино, лучше, если его разбавить газированной водой, чтобы не перегружать желудок экстрактивными веществами, которых много в жареном мясе, соленьях и вине. Только по этой причине древние римляне- большие любители жареного мяса - совершенно не употребляли вино в чистом виде. Перегрузка экстрактивными веществами вызывает усталость и неприятные ощущения в области желудка.

Заливное из зайчатины
Мясную часть зайца нашпиговать шпиком и шампиньонами. Поджарить мясо на противне, нарезать ломтями. Положить в форму. Отдельно сварить бульон. Бульон остудить. Добавить в него две чайных ложки уксуса и два яйца и залить в форму. Поставить в холодное место для образования желе.
Для бульона взять 3-4 телячьи ножки, кости зайца и 500 г говядины.
Заяц по-охотничьи
Для маринада взять: 5 ложек оливкового масла, сок из пол-лимона, соль, перец, лавровый лист, 1,5 литра воды (воду нагреть, но не кипятить).
Тушку зайца кладут в маринад на 10-12 часов. В латке жарят свиное сало и помещают туда зайца целиком. Тушку обжаривают до полуготовности. Затем в латку добавить бульон, пару ложек коньяку и поместить в духовку до готовности.
На гарнир можно подать гречневую кашу
Заяц тушенный в горшочке
600 г. зайца, 1,5 стакана риса или гречневой крупы, 1,5 стакана сме- таны, 4 луковицы, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки топленого са- ла, перец горошком горький и душистый, соль.
Тушку молодого зайца очистить от пленок и сухожилий, помыть, нарубить на куски по 2 - 3 на порцию, посолить и положить в глиняные горшочки. Добавить мелко нарезанный поджаренный лук, душистый и горький перец го- рошком, сметану и довести до кипения. Затем горшочек накрыть крышкой, щели между горшком и крышкой замазать простым тестом и поместить в ду- ховку на 1 - 1,5 часа. Когда блюдо готово, снять тесто, освободить гор- шочек от крышки, поставить на плоскую тарелку и подать к столу. На гар- нир хорошо пойдет рассыпчатая рисовая каша или гречневая.

Заяц, тушенный в сметане
1 заяц (1 - 1,5 кг.) 140 г. сала шпик, 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки муки, 50 г. сливочного масла, 3 стакана туше- ной свеклы (отварной фасоли), соль, перец по вкусу. Для маринада: 1 л воды,1 стакан шестипроцентного уксуса, перец, соль, по 2 измельченных корня моркови, петрушки.
Свежего зайца выдержать в шкуре не менее трех дней, затем, не снимая шкурки, выпотрошить. За два дня до употребления содрать с него шкурку: обрезать лапки и стянуть шкурку, выворачивая кожу от задних лап и до ушек. Очистить сгустки крови, удалить пленки н сухожилия. Отрубить голо- ву. Подготовленную тушку зайца хорошо промыть. Отделить задние ножки и спинку, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холо- дильник на 3 - 5 часов.
Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. Если за- яц очень молодой, его можно не мариновать. Куски зайца вынуть на марина- да, обсушить и нашпиговать свиным салом шпик. Посыпать солью, перцем, обмазать сметаной и обжарить в духовке обычным способом до полуготовнос- ти. Разрубить зайца на куски сложить их в глубокую сковороду или кастрю- лю, залить бульоном, добавить сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности.
На сковороде пригото- вить мучную пассировку, залить ее бульоном, в котором тушился заяц, и прокипятить 1 - 2 минуты. Вылить соус в сковороду или кастрюлю с кусками зайчатины и довести до кипения. Выложить куски, зайца на блюдо, обложить тушеной свеклой (отварной фасолью), залить соусом. Зайца можно тушить и с яблоками. Для этого в кастрюлю кладут сначала нарезанные яблоки, на них куски жареной зайчатины, сверху снова яблоки и далее, как описано выше.

Заяц на гратаре (Молдавская кухня)
800 г. зайчатины, 6 красных помидоров или 4 соленых огурца, 3 столо- вые ложки сливочною масла, соль, перец, чеснок, зелень укропа и петруш- ки, 4 ст. ложки соуса муждей. Для маринада: 1 стакан винного уксуса, 1 стакан воды, 1/2 моркови, 3 луковицы, 1/2 корня петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, перец душистый горошком, лавровый лист, са- хар, соль, зелень укропа и петрушки.
Тушку зайца очистить от пленок, отрубить лапки и голову, хорошо по- мыть, разрубить на 4 части, сложить в керамическую или эмалированную по- суду, залить охлажденным маринадом и поместить в холодильник на 1 - 2 часа для маринования. Приготовление маринада: в посуду влить уксус, во- ду, масло растительное, добавить несколько горошин душистого перца, на- шинкованный репчатый лук, мелко нарезанные морковь и петрушку, лавровый лист, соль, сахар, рубленую зелень и проварить 5 минут, затем охладить.
Вынув мясо из маринада, стряхнуть специи, смазать маслом и обжарить с обеих сторон на решетке гратаря до готовности, все время поливая сливоч- ным маслом. Готового зайца подать по одному куску на порцию, полить соу- сом муждей, гарнировать свежими помидорами или солеными огурцами, посы- пать рубленой зеленью.

Заячьи потроха в сметанном соусе с томатом (Латвийская кухня)
800 г. заячьих потрохов (печень, сердце), ребрышки, шея, лопатки, 100 г. копченого шпика, 3 луковицы, 3 столовые ложки томата - пюре, 1 столо- вая ложка пшеничной муки, 3 столовые ложки сметаны, можжевеловые ягоды, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа. Для гарнира: 10 клубней кар- тофеля.
Шпик нарезать мелко, обжаришь с мелкорубленым луком, добавить заячьи потроха, нарезанные небольшими кусочками, а также шею, лопатки, ребрышки и продолжать обжаривание. Переложить в казанок, влить немного кипятка, довести до кипения, снять пену. Добавить томат - пюре, лавровый лист, соль, перец, ягоды можжевельника и тушить при умеренной температуре до готовности. В мясо и специи влить прожаренную и разведенную сметаной му- ку, перемешать, проварить 2 - 3 минуты и снять с огня. На гарнир к пот- рохам подать отварной картофель, полить соусом, в котором они тушились

_________________
«…История - это непрерывная борьба между правдой и сиюминутными политическими интересами, … но нельзя забывать, что интересы побеждают на мгновение, а, правда, навсегда»
Мурад Аджи


Вернуться к началу 
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
 Сообщение Добавлено: 08-05, 15:59 
Не в сети
Admin
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 17-03, 01:20
Сообщения: 4308
Откуда: C. Петербург
БУТЕРБРОДЫ ПИКАНТНЫЕ
Продукты:
50 г белого хлеба,
1 ст. ложка майонеза,
1 чайная ложка томатного пюре,
1 чайная ложка хрена,
горчица,
сахар,
зеленый сыр (в порошке),
масло,
зелень укропа или петрушки,
редис или помидор.
Инструкции:
Белый хлеб подсушить или намазать маслом. Майонез смешать с томатным пюре, хреном, горчицей, сахаром и зеленым сыром, достаточно остро заправить. Чайной ложкой или шприцем покрыть смесью разрезанные пополам ломти хлеба, гарнировать зеленью, редисом и помидором. Вместо последних бутерброд можно посыпать сухим сырным порошком.

БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ И ФРУКТАМИ
Продукты:
50 г белого хлеба,
15 г сливочного или сырного масла,
10 -15 г тертого сыра,
толченые орехи,
свежие или консервированные фрукты (яблоки, груши, персики и т.п.).
Инструкции:
Намазанный сливочным или сырным маслом ломоть хлеба посыпать смесью тертого сыра с толчеными орехами, сверху уложить фруктовую дольку.

БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ И ЯЙЦОМ
Продукты:
50 г белого хлеба или хрустящих хлебцев,
20 г сливочного или сырного масла,
20- 30 г плавленого сыра,
1 яйцо,
соль,
томатное пюре или грибы.
Инструкции:
Гренки из белого хлеба или хлебцы намазать сливочным или сырным маслом. Яйца сварить вкрутую, желток размельчить вилкой, смешать с плавленым "сыром, заправить солью и томатным пюре или изрубленными грибами. Смесь толстым слоем положить на хлеб, украсить яичным белком.

ТОСТЫ С ГРИБАМИ И ВИННЫМ СОУСОМ
Продукты:
На 4 порции:
300 г свежих белых грибов,
1 стол, ложка оливкового масла,
20 г сливочного масла, соль, молотый черный перец,
2 стол, ложки лимонного сока,
125 мл красного вина,
8 кусочков белого хлеба,
петрушка для украшения.
Инструкции:
Грибы вымыть, промокнуть и нарезать пластинками толщиной от 3 до 5 мм. Оливковое и сливочное масло разогоеть в сковороде, положить грибы и несколько минут обжаривать на сильном огне. Затем уменьшить огонь, посолить и поперчить. Через 5 мин сбрызнуть грибы лимонным соком и влить вино. Тушить на маленьком огне 5-10 мин, пока не выпарится часть жидкости. Хлеб обжарить в тостере или на тефлоновой сковороде без жира. Кулинарной лопаточкой снять грибы со сковороды и выложитьна кусочки хлеба. Сверху полить образовавшимся винным соусом. Украсить петрушкой.

БУТЕРБРОДЫ МОЗАИКА
Продукты:
200 г ржаного хлеба,
100 г ветчины,
10 маслин,
1 яйцо,
2 ст. ложки майонеза,
соль,
лимонный сок,
горчица,
перец.
Инструкции:
Хлеб нарезать маленькими ломтиками произвольной формы. Мелко нарезать ветчину, маслины без косточек, круто сваренные яйца. Перемешать, добавить майонез, заправить солью, лимонным соком, горчицей, черным молотым перцем. Хорошо растереть и нанести на ломтики хлеба.

БУТЕРБРОД ДЛЯ НАСТОЯЩИХ МУЖИКОВ!
Продукты:
батон,
колбаса,
сыр,
майонез,
масло,
кетчуп
Инструкции:
Нарезать батон вдоль на две части (чтоб нижняя была тоньше верхней).
Намазать нижнюю часть маслом, порезать кубиками варёную колбасу,и выложить её на батон.
Затем покрыть это всё майонезом и кетчупом.
После потереть побольше сыра и разместить сверху и в духовку на 5 мин.
Очень вкусно и сытно.

_________________
«…История - это непрерывная борьба между правдой и сиюминутными политическими интересами, … но нельзя забывать, что интересы побеждают на мгновение, а, правда, навсегда»
Мурад Аджи


Вернуться к началу 
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
 Сообщение Добавлено: 07-05, 14:38 
Не в сети
Заглянувший

Зарегистрирован: 07-05, 12:22
Сообщения: 2
А вот для рыболовов любителей..
Настоящая рыбацкая уха на костре


Уху лучше всего готовить на родниковой воде, потому что от качества воды во многом будут зависеть и вкусовые свойства ухи. Такую уху варят в три приема. Вначале отваривают мелкую рыбешку: ершей, бирючков и окуньков. Их не нужно очищать, а только выпотрошить и тщательно промыть, чтобы бульон не был мутным и горьким. Эта рыба используется для навара. После того как мелкая рыба достаточно поварилась, уху, когда она отстоится некоторое время, сливают и мелкую рыбу либо выбрасывают, либо съедают.

В процеженный бульон кладут рыбу покрупнее: судака, голавля, язя и все, что поймаете, кроме сома. Сом пригоден только для жарки. Крупная рыба должна быть очищенной и выпотрошенной. Можно добавлять для навара жировые прослойки и рыбные пузыри. Так варите еще 30-45 минут. После этого рыбу достают из бульона, просаливают и съедают отдельно. А на бульоне дальше варят уху, в которую добавляют репчатый лук, морковку, петрушку, сельдерей, перчик, соль и следующую партию крупной рыбы. Если вода выкипела, можно добавить немного кипяченой. Все специи должны быть минимальны по количеству. Главное составное ухи - это рыба, а задача специй - лишь слегка дополнять вкусовые качества этого блюда. Уху варите еще минут 30 на слабом огне.

Во время варки мешать ложкой не рекомендуется. А чтобы рыба не прилипала к посуде, можно слегка встряхивать котелок или кастрюльку и поворачивать над костром. Крышкой накрывать тоже не нужно, ведь уха должна впитать в себя все запахи природы, чтобы быть по-настоящему вкусной и душистой.

Когда уха сварилась, снимите с огня, накройте крышкой и на 10-15 минут укутайте ватником или другим плотным полотном, чтобы она упрела. И только после этого блюдо можно считать готовым к употреблению.

Не стоит добавлять в эту уху специи и- зелень, имеющие сильный специфический запах. Так, если мы положим в уху много петрушки, укропа или лаврового листа, от запаха и вкуса рыбы ничего не останется.

Настоящие рыболовы едят уху деревянными ложками, чтобы не обжигать губы, или пьют навар кружками. Рыбацкая уха, сваренная из свежей, только что выловленной рыбы, и вкусна, и целебна, потому что обладает тонизирующим действием.

Приятного аппетита!

А вот еще хороший старинный рецепт http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=12031


Вернуться к началу 
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
 Сообщение Добавлено: 07-05, 14:41 
Не в сети
Admin
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 17-03, 01:20
Сообщения: 4308
Откуда: C. Петербург
Нужно будет попробовать. Спасибо.

_________________
«…История - это непрерывная борьба между правдой и сиюминутными политическими интересами, … но нельзя забывать, что интересы побеждают на мгновение, а, правда, навсегда»
Мурад Аджи


Вернуться к началу 
 Профиль  
 
 Сообщение Добавлено: 03-01, 20:58 
Не в сети
Admin
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 17-03, 01:20
Сообщения: 4308
Откуда: C. Петербург
Родион писал(а):
СОВЕТЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ

Довольно часто перед охотниками встает проблема: что же делать со столь желанным трофеем? Просто пожарить – скучно и банально, сварить – тоже не то.
Мы обратились к поварам, и вот что они посоветовали.

Салаты

Русский салат
1/2 кг картофеля, 5 штук моркови, 1 печеная красная свекла, 1/2 банки консервированного зеленого горошка, 250–300 г печеного мяса зайца, 3–4 сваренных вкрутую яйца, 400 г майонеза, 4 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 3–4 соленых огурца, 2 лимона, 1 ч. л. тмина, свежие помидоры.
Нарезанный кубиками картофель сварить в подсоленной воде, ароматизированной тмином. Морковь нарезать кубиками и тоже сварить в подсоленной воде с 1 ст. л. растительного масла и щепоткой цедры лимона.
Лук нарезать соломкой, посолить и растереть руками, после чего смешать с 2/3 картофеля. Смесь выложить в глубокую салатницу и залить 3 ст. л. растительного масла.
Зеленый горошек смешать с остальной частью картофеля и нарезанными кубиками огурцами, морковью, свеклой, мясом и выложить в салатницу. Все перемешать.
Майонез развести небольшим количеством картофельного отвара, заправить лимонным соком и солью и залить им салат. Готовый салат украсить дольками лимона, зеленью петрушки и кружочками вареных яиц.

Салат столичный
60 г мяса зайца (готовой), 60 г картофеля, 40 г огурцов соленых или маринованных, 10 г салата зеленого, 10 г раковых шеек, 1 яйцо, 70 г майонеза.
Вареное или жареное мясо зайца (или кролика), вареный очищенный картофель, соленые огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками, листья зеленого салата мелко нарезать.
Все это смешать, заправить майонезом. Уложить салат горкой в салатник и оформить кружками крутого яйца, листьями салата, кружками свежих огурцов.

Салат мясной
60 г мяса (готового), 60 г картофеля, 40 г огурцов, 20 г салата, 40 г яиц, 10 г крабов или раковых шеек, 60 г майонеза, соль, перец.
Вареное, тушеное или жареное мясо зайца (в качестве варианта можно взять мясо разных животных) нарезать тонкими ломтиками по 2–2,5 см. Так же нарезать вареный картофель, свежие или соленые огурцы, яйца, сваренные вкрутую; зеленый салат мелко нарезать.
Все эти продукты перемешать, заправить майонезом, положить в салатник и оформить листиками салата, кружками вареных яиц, крабами или раковыми шейками.

Закуски

Буррито с зайчатиной
Армянский лаваш (самим делать не обязательно, можно купить), 3 свежих помидора, 2 луковицы, петрушка, 2 свежих огурца, 150 г вареной зайчатины, 100 г шампиньонов, 100 г сыра, 100 г майонеза.
Мелко нарезать помидоры, огурцы, шампиньоны, мясо, зелень, лук и перемешать с майонезом. Завернуть массу в лаваш (конвертиком), а сверху посыпать тертым сыром с оставшимся майонезом и запекать в микроволновой печке до готовности.

Зайчатина к пиву
200 г зайчатины, 1 ст. л. растительного масла, лук, 50 г сыра, 50 г майонеза, перец, соль.
Сковороду с растительным маслом сильно нагреть, мясо нарезать поперек волокон, отбить, посолить, поперчить и жарить, переворачивая. Через 5 мин огонь убавить, полить майонезом, засыпать тертым сыром, сверху прикрыть крышкой.

Суфле из зайчатины с творогом
250 г творога, 750 г зайчатины, 2,5 яйца, 75 г масла сливочного, 25 г сыра, 50 г хлеба пшеничного, 3/4 стакана, молока, соль по вкусу.
Мясо отварить и охладить. Хлеб замочить в молоке. Творог, отварное мясо, замоченный хлеб пропустить 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавить масло (35 г), желтки яиц и все тщательно перемешать.
Белки яиц взбить в густую пену и осторожно ввести в полученную массу.
Подготовленную творожно‑мясную массу выложить на смазанную маслом сковороду или в форму, посыпать сыром и запекать в духовке.
Готовое суфле полить растопленным маслом и подать к столу.

Закуска из мяса и сыра
300 г жареной зайчатины, 1 луковица, 2 ст. л. масла сливочного, 50 г сыра, 1 яйцо, 1/2 стакана майонеза.
Лук мелко порубить и спассеровать на сливочном масле до готовности.
Холодное вареное мясо пропустить через мясорубку, соединить с охлажденным пассерованным луком, натертым сыром, взбитым сливочным маслом, рубленым яйцом, майонезом, солью и хорошо перемешать.
При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.

Паштет из зайца
Заячья грудка и потроха, 200 г шпика, 200 г свиной печени, 3 яйца, 2 ломика белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4–5 горошин черного перца, 2–3 сушеных гриба, 100 г шпика, соль, перец, мускатный орех, 1 ст. л. свиного смальца, панировочные сухари.
Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с отваренными и нарезанными грибами, луком, лавровым листом и несколькими горошинами черного перца.
Тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. В конце тушения прибавить заячьи потроха и свиную печень. Когда мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости, ломтики белого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе.
Мясо нарезать кусками. Хлеб отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2–3 раза через мясорубку. В полученный фарш добавить яйца, соль, перец, щепотку мускатного ореха и полученный при тушении соус. Все хорошо перемешать. Форму смазать смальцем и посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить им дно формы, затем заполнить форму приготовленным фаршем и поставить в духовку.
Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на поверхности не появится жир. Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.

Тимбалло де Ризо
300 г риса, 2 ст. л. масла, горсть мелко нарезанных грибов, пучок зелени, 100 г ветчины, 1 стакан мелко нарубленной зайчатины, 3 свежих помидора, по 1 ст. л. томатной пасты и мелко нарезанной петрушки и базилика, 2 ст. л. сухарей, перец, соль, корица.
Сварить рис. Очищенные грибы и зелень обжарить, прибавить воду и тушить. Затем добавить ветчину, мясо, помидоры, томатную пасту и петрушку.
Все потушить в течение 15 мин. Добавить вместе с солью и перцем базилик и немножко корицы. Добавить воду. Полученный сок слить через сито на рис. Взять форму, выложить рис, в середине сделать углубление, выложить рагу, засыпать сверху оставшимся рисом. Поставить форму в духовку и запечь до золотистого цвета.

Первые блюда

Суп из зайца дзукский
250 г жареного мяса зайца, 1 ст. л. сливочного масла, 1/2стакана сметаны, 1 кочан кольраби, 3 репы, 1 морковь, 1 корень и зелень петрушки, 1 стебель лука‑порей, 2 луковицы, 1 ч. л. сухого майорана, 0,25 ч. л. черного перца, 1 ст. л. укропа.
Овощи (кольраби, репу, морковь, петрушку) нарезать соломкой, сварить с пореем на слабом огне овощной бульон.
Приготовить заправку из дичи: жареное мясо (зайца или кролика) пропустить через мясорубку и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком.
В конце обжаривания добавить сметану, майоран, зелень петрушки (или часть тертого корня петрушки), хорошо растереть.
Ввести заправку из дичи в овощной бульон, прогреть 2–3 мин на слабом огне, не доводя до кипения. Заправить укропом.

Суп из дичи с сельдереем
500 г дичи с костями или 400 г без костей (зайца, кролика), 1,5 л воды, 80 г масла, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 бутона гвоздики, 5 ягод можжевельника, 1,5 стакана сладкого белого вина, 3–4 гриба, перец и соль.
Мясо вымыть, положить в кастрюлю, добавить пряности, соль, лук, сельдерей, разрезанный на
4 части, залить водой с вином и поставить варить. Сваренный сельдерей вынуть, а мясо продолжать варить до готовности.
Сельдерей нарезать соломкой, обжарить в масле и разложить по тарелкам. В остатке масла поджарить подсоленные и поперченные грибы. Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать и положить к сельдерею.
В бульон положить подготовленные грибы, вскипятить, посыпать зеленью и разлить по тарелкам.

Суп из дичи с хлебом
300‑500 г костей жареной дичи, 1,5 л воды, 60 г масла или жира, 1 луковица, 250 г хлебных корок, 1 ст. л муки, 100 г сливок, 1 яйцо, 1 бульонный кубик, тмин, соль, перец.
Кости жареной дичи (зайца, лося) при необходимости разрубить и потушить в масле с нарезанным кубиками луком, хлебными корками и щепоткой тмина.
Слегка посыпать мукой и, когда она подрумянится, добавить воду и соль.
Варить, иногда помешивая, пока хлеб не станет мягким и хорошо не размешается. Затем суп процедить, добавить бульонный кубик, щепотку перца, дать закипеть и влить взбитое со сливками яйцо.

Суп из зайца
На 1 л воды или говяжьего бульона, передняя часть тушки зайца, 100 г шпика, 50 г масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, по 1 ст. л. зелени петрушки и любистка, 1/2 ч. л. цедры лимона, 1–2 ст. л.
сухого красного вина, 3 ч. л. муки, 1 бульонный кубик и соль.
Очищенную переднюю часть тушки хорошо вымыть, посолить, натереть мелко нарубленным чесноком и поджарить со шпиком. Жареное мясо отделить от костей, мелко порубить и потушить в масле с мелко нарезанным луком и петрушкой, цедрой и вином.
Затем заправить мукой, добавить горячую воду, в которой разведен бульонный кубик, или горячий говяжий бульон и дать супу закипеть, хорошо его размешивая.
Посыпать нарезанной зеленью. К супу можно подать поджаренные гренки.

Суп из зайца по‑английски
Передняя часть зайца, 1,5 л воды, по 50 г масла и шпика, 1 луковица, 1 морковь и 1 корень петрушки, 1/4 часть корня сельдерея, 5 ягод можжевельника, 6 горошин черного и 3 душистого перца, лавровый лист, по 1 ст. л. зелени петрушки и сельдерея, 1 стакан сухого красного вина.
Гренки: 2 ломтика хлеба, по 30 г масла и шпика.
Нарезанный шпик слегка обжарить, добавить масло, измельченный лук, петрушку и коренья, подготовленные и нарезанные части тушки зайца, пряности. Все посолить и хорошо обжарить. Затем добавить воду, зелень сельдерея и варить до готовности.
Овощи вынуть, как только они станут мягкими. Готовое мясо отделить от костей и мелко нарезать вместе с овощами.
Процеженный бульон досолить, поперчить, влить вино и положить зайчатину с овощами. Готовый суп посыпать зеленью и подавать с гренками из хлеба, поджаренными на масле и шпике, и со шкварками.

Суп из костей дичи
1 кг свежих костей, 1,5 л воды, луковица, 1 морковь и 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 4 горошины черного и 2 г душистого перца, 2 веточки зелени сельдерея, 1/2 бульонного кубика, тмин и соль.
Кости разрубить и хорошо промыть, чтобы удалить осколки, обдать кипятком и еще раз ополоснуть холодной водой, положить в подсоленную воду.
Добавить лук, зелень сельдерея, коренья, специи и варить, пока овощи не станут мягкими. Затем овощи вынуть, бульон процедить, добавить бульонный кубик, посолить и дать закипеть.
В готовый бульон добавить нарезанные вареные коренья, заправить клецками или вермишелью.
Для приготовления сдобных клецок взбить яйцо, добавить муку, разрыхлитель теста, размягченное масло, соль. Все замешать до консистенции густого теста, чайной ложкой отделять маленькие клецки и варить в супе 3–5 мин.


Жаркое из зайца с овощами в красном вине
1 тушка зайца, 4 луковицы, 3 лавровых листа, 4 стручка зеленого гороха, 6 томатов, 2 ст. л.
растительного масла, чеснок, 4 клубня картофеля, 4 моркови, 1 стакан красного вина, 2 стакана воды, соль и перец – по вкусу.
Нарезать зайца на куски и слегка обжарить в растительном или сливочном масле. В отдельной кастрюле обжарить лук и чеснок до золотисто‑коричневого цвета. Затем добавить очищенные от кожицы и нарезанные кусками томаты и лавровый лист.
Добавить к зайцу водуи тушенные овощи и томить еще 15 мин.
Затем влить вино, положить горох, нарезанную морковь и картофель. Посолить, поперчить и оставить на слабом огне на 1 ч.

Жаркое из рубленого мяса зайца
2 заячьих окорочка, 250 г жирной свинины, 2–3 куска белой булки, соль, перец – по вкусу, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. л. топленого свиного сала, 1 ч. л. муки. Мясо отделить от костей и пропустить вместе со свининой и замоченной в молоке булкой через мясорубку. Затем добавить пассерованный на сале лук, нарезанный небольшими кубиками, соль, перец и яйцо. Все тщательно размешать, переложить на смоченную водой доску и сформовать хлебец.
Противень смазать жиром, положить на него мясо и поставить в духовой шкаф. При жарке мяса следует часто смазывать его жиром, подливая в противень отвар из костей зайца. Жарить мясо полагается примерно 1,5 ч. Затем сок, образовавшийся при жарке зайчатины, заправить размешанной в воде мукой и проварить. В соус можно также добавить ложку сметаны, смешанной с 1 ст. л. крупчатки (муки).
К жаркому с соусом подайте отварной картофель и компот из брусники. К жаркому со сметанным соусом можно подать кнедлики или картофельные крокеты и брусничный компот.
Если приготовленное жаркое подают в холодном виде, то его украшают солеными огурцами и подают с ржаным или белым хлебом и брусничным компотом.

Заяц нашпигованный с яблоками
Тушка зайца весом около 3 кг, 100 г шпика, масло для жаренья, соль, пряности – по вкусу, яблоки – по вкусу.
Для маринада: уксус, вода, соль, специи.
Тушку зайца нашпиговать тонкими полосками шпика с помощью заостренной палочки, которой делают проколы в мышцах. Перед шпигованием зайчатину хорошо выдержать около 1 ч в маринаде. Затем тушку разделать на 4–6 частей, натереть солью и жарить в открытой гусятнице в горячей духовке до появления румяной корочки. При необходимости добавить сливочное масло или свиной жир. Обжаренную зайчатину разделать на порции, сложить в посуду с крышкой, добавить мясной сок от жаренья, антоновские яблоки и тушить около 50 мин в духовке. Вместо яблок можно взять капусту.

Заяц в горчице
1 тушка зайца, 250–300 г горчицы, 300–400 г густой сметаны, 1 кг картофеля, соль, перец.
Заяц запекается целиком. Мясо посолить, поперчить со всех сторон и уложите в утятницу или на противень брюшком вниз. Верхнюю часть зайца (хребет) смазать горчицей (1/2 стакана).
Поставить в предварительно нагретую духовку и запекать 15 мин. Очищенный картофель нарезать кубиками, посолить. Вынуть зайца из духовки, перевернуть и смазать оставшейся горчицей брюшко. Положить вокруг него картофель и поставить печься в духовку еще на 15 мин. После этого вынуть зайца еще раз и залить все сметаной. Поставить в духовку еще на 5 мин. Подавать к столу горячим с зеленым салатом.

Заяц в маринаде
280 г зайчатины, 50 г моркови, 60 г корня петрушки, 70 г лука репчатого, 80 г репы, 30 г томатной пасты, 20 г подсолнечного масла, 10 г сахара, 60 г уксуса.
Подготовленного зайца нарубить порционными кусками и варить с добавлением моркови, корня петрушки, соли и специй. Куски вареной зайчатины сложить в посуду, залить маринадом и тушить до готовности, затем охладить.
Для маринада подготовленные лук репчатый, морковь, петрушку (корень), бланшированную репу нарезать соломкой, обжарить на растительном масле с добавлением томатного пюре, затем подлить немного бульона от варки кролика, добавить уксус, перец и кипятить 15–20 мин. В конце варки добавить лавровый лист, соль, сахар. Подавать зайчатину вместе с маринадом, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Заяц под ореховым соусом
500 г зайчатины, 100 г сладкого миндаля, 100 г масла сливочного, 2 луковицы, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. пшеничной муки, 4 ст. л. сметаны, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. нарезанной петрушки, 2 яблока, 1/2 стакана воды.
Мясо нарезать кусочками, обжарить в масле, положить в кастрюлю, добавить миндаль, мелко нарезанный лук, ломтики яблок и тушить под крышкой, добавив немного воды. Когда мясо будет готово, добавить соль, сметану, лимонный сок, муку, смешанную с маслом, и все проварить. Посыпать зеленью.

Зайчатина с лимоном по‑сицилийски
1 тушка зайца, соль, черный перец – по вкусу, 2 зубчика чеснока, 4 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. орешков пинии (можно заменить кедровыми орешками), 200 мл сухого белого вина, 1 лимон, сок 2 лимонов, 1 ч. л. душицы, 125 мл мясного бульона, 400 г мелкого молодого картофеля.
Тушку зайца разрезать на части, посолить и поперчить. Измельчить чеснок, смешать его с орешками пинии и 2 ст. л. оливкового масла. Обжарить зайчатину в 2 ст. л. масла. Добавить смесь чеснока и пинии и тоже обжарить. Влить вино и тушить 5 мин.
Разрезать лимон пополам. С одной половинки снять тонкой полоской цедру и часть ее отложить, а оставшуюся цедру измельчить и вместе с лимонным соком и душицей добавить к мясу. Затем влить бульон, накрыть крышкой и варить 45 мин.
Вымыть, отварить картофель в подсоленной воде. Выложить мясо с картофелем на тарелки, украсить цедрой и дольками лимона.

Зайчатина с оливками и помидорами
1/2 тушка зайца, 1 горсть черных оливок (маслин) с косточками, 1 луковица, 1 веточка розмарина, полбанки консервированных томатов (без кожицы), 100 мл красного вина, 2 зубчика чеснока, соль, перец – по вкусу.
Зайца сначала замочить в воде и уксусе на 30 мин, чтобы отбить неприятный привкус. Нарезать его крупными кусками. На сковородке обжарить в течение 5 мин мелко нарезанный лук, чеснок и розмарин на очень слабом огне, чтобы все прожарилось, но не подгорело.
Теперь туда же положить куски обмытого и обсушенного салфеткой зайца. Жарить еще 5 мин, постоянно переворачивая. Посолить, поперчить. Вылить на него вино, сделать огонь очень слабым и накрыть крышкой на 30 мин. После этого добавить оливки и перемешать. Через 20 мин нужно проверить, не выкипела ли жидкость. Если да, то подбавить 2 ст. л. бульона из кубика. Через 50 мин выложить в сковородку помидоры, снять крышку и увеличить огонь, проварить, пока соус не загустеет (10 мин).

Заяц, жаренный с чесноком
1 тушка зайца, 3 стакана вина, лавровый лист, соль и перец – по вкусу, 1–2 головки чеснока, растительное масло, 600 мл бульона.
Нарезать зайца кусками. Замариновать в вине с солью, перцем и лавровым листом. Вынуть и вытереть досуха кухонным полотенцем. Разогреть растительное масло и обжарить зайчатину с двух сторон. Добавить много нарезанного чеснока. Вынуть куски зайчатины из жаровни, положить в более глубокую кастрюлю и добавить бульон, вино, соль и перец. Томить в духовке 1,5 ч, не накрывая крышкой.
Утренний сыр из зайчатины
1 тушка зайца (кролика), мускатный орех – по вкусу, 1/4 стакана вина, трюфели, сыр домашний – по вкусу, масло – для смазки.
Для яичницы: 5 яиц, 100 г тертого сыра, 150 г сливочного масла.
Взять подготовленную тушку одного зайца (кролика) отделить кости, сухожилия, разрубить на порции (6–8 кусков), сложить в кастрюлю, варить до готовности.
Приготовить фарш: мелко изрубить мясо, положить в кастрюлю яичницу, протереть сквозь сито, положить немного мускатного ореха, 2 ст. л. бульона, 1/4 стакана вина, измельченные трюфели, размешать. Кастрюлю смазать маслом, обсыпать тертым домашним сыром, положить в нее фарш, тушить в духовке, остудить в холодном месте, нарезать в форме параллелепипеда или усеченного конуса, украсить зеленью.

Заяц в горчичном соусе
Хрустящая корочка из сыра и толченых сухарей сохраняет аромат этого блюда из зайца в горчичном соусе.
2 ст. л. горчицы, 1 зубчик чеснока, 1 стакан сухого белого вина, 700 г мяса зайца (нарезанного) 1 ст. л. оливкового масла, 1 средняя луковица, 3 средних черешка сельдерея (нарезать), 1 ч. л. (без верха) сушеного чабреца, 2 ст. л. свежей нарезанной петрушки, 1 стакан куриного бульона‑основы, 1/2 ч. л. соли; молотый черный перец; 200 г тальятелле (это длинные, плоские, широкие макароны) 1 ст. л. (без верха) кукурузной муки 150 мл сливок.
30 г толченых белых сухарей; 60 г твердого натертого сыра.
Смешать горчицу с чесноком и вином и обмазать этой смесью тушку зайца. Накрыть крышкой и мариновать 1 ч.
Разогреть оливковое масло в неглубокой огнеупорной кастрюле и обжарить до мягкости лук и сельдерей.
Вынуть мясо из маринада, не сливая сам маринад, и положить его в кастрюлю. Готовить 5 мин на умеренном огне.
Добавить чабрец, половину приготовленной петрушки, влить бульон и маринад, посолить и поперчить. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 1–1,5 ч, пока зайчатина не станет мягкой.
Приготовить лапшу. Смешать муку со сливками и добавить в посуду с зайчатиной. Довести до кипения, помешивая, пока соус слегка не загустеет, затем всыпать тальятелле и все размешать.
Смешать толченые сухари с сыром и оставшейся петрушкой и посыпать этой смесью зайца и лапшу. Подержать блюдо 3 мин в горячем гриле, пока не зарумянится, а затем подать к столу.

Заяц с каштанами и тальятелле
2 ст. л. оливкового масла, 4 ст. л. бренди, 10 мелких луковиц (разрезанных на 4 части), 900 г ножек зайца (или кролика) без костей, 2 ломтика грудинки, нарезанной кубиками, 1 ст. л. муки, 1 стакан красного вина, лавровьщ лист; 1 зубчик чеснока, 1/4 ч. л. соли, молотый черный перец, 250 г каштанов, 2 полоски цедры апельсина, 350 г тальятелле; 60 г натертого сыра пармезан, свежая петрушка для украшения.
Маринад из бренди и лука делает вкус этого блюда из зайца, запеченного в красном вине, более ярким.
Смешать в большой миске 1 ст. л. оливкового масла с бренди и 2 мелкими луковичками. Положить в маринад мясо зайца (или кролика), накрыть крышкой и мариновать в холодильнике, как минимум, 3 ч. Нагреть духовку до 160 °C. Вынуть мясо из маринада (но маринад не выливать), обсушить мясо салфеткой.
Разогреть масло в огнеупорной кастрюле и обжарить грудинку и оставшийся лук. Добавить мясо зайца (или кролика) и подрумянить в течение 5 мин. Всыпать муку и готовить, помешивая, 2 мин, затем влить вино, положить лавровый лист, чеснок, петрушку, чабрец, соль, поперчить и влить маринад. Помешивая, довести до кипения.
Снять кастрюлю с огня, поставить в духовку и томить 1 ч, затем добавить каштаны и полоски апельсиновой цедры. Готовить еще 30 мин, пока заяц и каштаны не станут мягкими.
Отварить лапшу и слить воду. Разложить та‑льятелле на большом подогретом сервировочном блюде и посыпать сыром. Вынуть из кастрюли лавровые листья, затем выложить запеченное мясо на лапшу. Украсить зеленью петрушки и подать к столу.

Жаркое из зайца
250 г сухого зеленого дробленого гороха, 60 г сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, 1 тушка зайца для жарки, 100 г грудинки без кожи (нарезанной мелкими кубиками), 150 г мелких луковиц, 2 черешка сельдерея, 120 г свежих грибов,
(нарезанных пластинками), 1 ст. л. бренди, 150 мл сухого белого вина, 1 стакан куриного бульона‑основы, 1 ст. л. свежего укропа или 1 ч. л. (без верха) сушеного молотого черного перца, веточки свежего укропа для украшения.
Нагреть духовку до 180 °C. Положить дробленый горох в сотейник, залить водой и довести до кипения. Варить 10 мин, затем слить воду.
Пока горох варится, разогреть сливочное и оливковое масло в большой и глубокой сковороде и обжарить зайчатину. Вынуть его из сковороды и отложить на тарелку.
Положить в сковороду грудинку, лук, сельдерей и грибы и жарить 5 мин. Добавить горох, бренди, вино, бульон и укроп и довести до кипения. Уложить зайца в сковороду так, чтобы он оказался под овощами. Слить весь сок из тарелки в сковороду.
Снять сковороду с огня, накрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить в течение 1 ч, пока зайчатина и горох не станут очень мягкими. Украсить укропом и подавать с ржаным хлебом.

Зайчатина с кислой капустой
2 ст. л. оливкового масла, 450 мл крепкого пива, 1 зубчик чеснока, 8 горошин душистого перца, 800 г зайчатины, 225 г лука (нарезанного кольцами), 1 крупная морковь (нарезанная пластинками), 1 ст. л. муки; 1/4 ч. л. соли; молотый черный перец, 1/2 кг картофеля (нарезанного ломтиками), 150 г сырокопченых колбасок типа охотничьих (нарезанных ломтиками), 250 г кислой капусты (промытой и отжатой).
Смешать в большой миске 1 ст. л. оливкового масла, 4 ст. л. пива, чеснок и горошины душистого перца. Добавить нарезанную, зайчатину закрыть крышкой и замариновать.
Нагреть духовку до 160 °C. Вынуть мясо из маринада и обсушить салфеткой. Маринад оставить.
Разогреть оставшееся масло в большой огнеупорной кастрюле и подрумянить мясо зайца в течение 5 мин.
Добавить лук и морковь и жарить 3 мин, затем всыпать муку. Влить оставшееся пиво и маринад, затем все посолить и поперчить. Помешивая, довести до кипения.
Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и поставить в духовку. Готовить в течение 1 ч, затем добавить картофель и нарезанные колбаски. Тушить еще 30 мин до готовности мяса и картофеля. Выложить кислую капусту поверх мяса и овощей, закрыть кастрюлю крышкой и прогреть в духовке в течение 5 мин, а затем подать к столу.

Заяц тетраццини
30 г сливочного масла, 1 крупная луковица, 1 черешок сельдерея, 225 г мелких свежих грибов, 1 л куриного бульона‑основы, по 1/2 ч. л. сушеных чабреца и майорана; 200 г фузилли (фигурная лапша), 1 ст. л. (без верха) пшеничной муки, 1 стакан сливок, 1 ст. л. горчицы, 350 г свежих или размороженных соцветий брокколи, 450 г зайчатины (нарезанной полосками), 1/4 ч. л. соли, молотый черный перец; 30 г толченых белых сухарей, 1 крупный помидор (нарезанный ломтиками), листья сельдерея для украшения.
Нагреть духовку до 200 °C. Растопить сливочное масло в сотейнике и обжарить в нем лук и сельдерей на умеренном огне в течение 5 мин. Положить грибы и готовить еще 5 мин.
Влить куриный бульон, добавить чабрец и майоран и тушить 3 мин. Довести до кипения, затем добавить фузилли, размешать и тушить на слабом огне 15 мин.
Смешать муку со сливками и горчицей, затем выложить все в сковороду и, помешивая, довести до кипения.
Положить туда же брокколи и полоски зайчатины, посолить, поперчить и тушить 5 мин, пока брокколи не станет мягкой.
Ложкой выложить полученную смесь в большое, смазанное жиром огнеупорное блюдо. Обсыпать толчеными сухарями и уложить сверху ломтики помидора. Запекать в духовке 25–30 мин до образования золотистой хрустящей корочки. Украсить листьями сельдерея и подать к столу.

Заяц со свекольным хэшем
60 г сливочного масла или маргарина, 1 средняя луковица, 350 г зайчатины (нарезанной ломтиками), 700 г картофеля, (отваренного, охлажденного и размятого), 225 г вареной свеклы (нарезанной ломтиками), 1 крупный кабачок (натертый на крупной терке по 1/2 ч. л. сушеных шалфея и розмарина, 1 ч. л. (без верха) соли, молотый черный перец, веточки свежего укропа для украшения.
Это кушанье можно подавать как самостоятельное блюдо или с гарниром из яиц‑пашот (сваренных вкрутую и очищенных от скорлупы). Если хэш развалится, когда вы будете его переворачивать, просто прижмите его, придавая прежнюю форму, и продолжайте готовить.
Разогреть половину сливочного масла в сковороде с антипригарным покрытием и обжарить лук, пока он не станет мягким. Добавить мясо зайца и обжаривать на сильном огне 3–4 мин.
Выложить зайчатину и лук в большую миску, добавить туда же растертый картофель, нарезанную свеклу, натертый кабачок, шалфей, розмарин, соль и перец.
Растопить в сковороде оставшееся масло, затем положить в нее мясо и овощную смесь. Хорошенько все утрамбовать и готовить на умеренном огне примерно 15 мин до образования золотистой и хрустящей, поджаристой корочки.
Осторожно перевернуть хэш и обжаривать с другой стороны в течение 15 мин до полной готовности картофеля. Выложить на подогретое блюдо, украсить укропом и подать с горчицей или клюквенным соусом.

Кобблер из зайца
Пшеничные лепешки, запеченные поверх зайца с овощами в сырном соусе, служат приятной заменой обычному гарниру из картофеля или риса.
2 черешка сельдерея, 1 красный перец (очищенный от семян и тонко нарезанный); 250 г кабачков (тонко нарезанных), 4 головки зеленого лука (мелко нарезанных), 2 ст. л. муки, 1 стакан обезжиренного молока, 150 г майонеза, 30 г острого сыра; молотый черный перец, 350 г готовой зайчатины.
Для лепешек: 250 г муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 1/4 ч. л. соли, 1 5 г сливочного масла или маргарина, 150 мл молока, веточки свежей петрушки для украшения.
Нагреть духовку до 200 °C. Разогреть оливковое масло в большой огнеупорной кастрюле и обжаривать сельдерей, красный перец, кабачок и зеленый лук на умеренном огне около 3 мин.
Всыпать пшеничную муку и обжаривать ее в течение 1 мин, затем постепенно влить молоко. Варить, помешивая, пока смесь не загустеет.
Снять кастрюлю с огня и добавить в нее майонез, 2/3 тертого острого сыра, поперчить. Положить в кастрюлю мелко нарезанное мясо и посыпать ее оставшимся сыром.
Просеять в миску муку, разрыхлитель и соль. Растереть со сливочным маслом, влить молоко и вымесить мягкое тесто на посыпанной мукой доске, затем раскатать в форме круга толщиной 1,3 см. Разрезать круг на 8 клиньев и равномерно разложить их поверх мясной смеси.
Запекать в духовке в течение 20 мин, пока мясо не начнет кипеть и пузыриться, а лепешки не зарумянятся до золотисто‑коричневого цвета. Украсить веточками петрушки и подать к столу.

Джамбалайя из зайца
2 ст. л. оливкового масла, 1,5 кг зайчатины, 1/4 ч. л. соли, молотый черный перец, 1 крупная луковица, 2 черешка сельдерея среднего размера, 2 сладких зеленых перца, 400 г консервированных томатов (размятых), 2 дольки чеснока, 120 г ветчины без жира (нарезаной кубиками), 1 лавровый лист, 2 ч. л. (без верха) паприки (сухого сладкого размолотого перца), 1 ст. л. измельченного свежего или 1 ч. л. (без верха) сушеного чабреца, 4–6 капель соуса табаско (соуса из жгучего перца), 250 г длиннозер‑ного белого риса, 600 мл куриного бульона‑основы, 2 ст. л. нарезанной зелени петрушки.
Это аппетитное рагу внесет приятное разнообразие в ваше меню. Заменив ветчину колбасой с острыми приправами, вы можете придать джамбалайе еще более пикантный вкус.
Разогреть оливковое масло в кастрюле и обжарить в нем зайчатину в течение 6–7 мин до образования золотистой корочки. Переложить на тарелку, слегка посолить и поперчить.
Слить из кастрюли лишний жир, оставив 2 ст. л. Положить туда лук и обжарить до мягкости, часто помешивая, затем добавить сельдерей, зеленый перец и обжаривать 5 мин.
Положить в кастрюлю томаты, чеснок, ветчину, лавровый лист, паприку, чабрец, оставшуюся соль и соус табаско. Переложить туда же куски мяса, чтобы они погрузились в томатную смесь. Довести до кипения, затем уменьшить огонь до слабого, накрыть крышкой и тушить в течение 15 мин.
Добавить в кастрюлю рис и куриный бульон‑основу, накрыть крышкой и варить 25 мин до готовности мяса. Вынуть лавровый лист и посыпать готовую джамбалайю мелко нарезанной петрушкой.

Заяц по‑португальски
2 ст. л. оливкового масла 1,5 кг зайчатины для жарки (разрезанной на 8 частей), 150 мл портвейна (или мадеры), 150 мл сухого красного вина, 400 г консервированных томатов, размять, сок 1 апельсина, 1/2 кг мелкого молодого картофеля (разрезанного на 4 части), 120 г ветчины (нарезанной мелкими кубиками), 60 г фаршированных оливок (разрезанных на половинки), 1/2 кг капусты или зелени (можно использовать шпинат), 12 долек апельсина для украшения.
Вкус ветчины и оливок с острой начинкой в этом аппетитном кушанье уравновешивает сладость портвейна (или мадеры).

Разогреть оливковое масло в большой сковороде или неглубокой кастрюле и слегка обжарить куски мяса в течение 10 мин. Выложить их на тарелку и отставить. Слить со сковороды лишний жир.
Влить в сковороду или кастрюлю портвейн (или мадеры) и довести до кипения. Помешивать в течение 3 мин, удаляя со дна сковороды пригоревшие кусочки, затем добавить томаты, апельсиновый сок, картофель, ветчину и вновь довести до кипения.
Положить зайчатину обратно в сковороду или кастрюлю, убавить огонь. Накрыть крышкой и тушить, помешивая, в течение 40 мин, пока мясо и картофель не станут мягкими. Добавить оливки и зелень, вновь накрыть крышкой и тушить в течение 10 мин, пока зелень не станет мягкой.
Подавать зайчатину на подогретом блюде, украсив ее ломтиками апельсина.


Вернуться к началу 
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
 Сообщение Добавлено: 03-01, 20:59 
Не в сети
Admin
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 17-03, 01:20
Сообщения: 4308
Откуда: C. Петербург
Beast писал(а):
Делала зайца в сметанно-майонезном соусе , очень вкусно получилось.
Зайца режим порционными кусочками и укладываем в чугунную латку . Сверху щедро кладём порезанный кольцам и лук , затем всё это безобразие заливаем соусом. Соус: 1\1 сметана 30% \ майонез , несколько мелко порубленных зубчиков чеснока , смесь перцев , куркума, ну и соль по вкусу. А забыла ! Добавляем в соус сок 1-го лимона.
Всё , теперь в духовку . И приятного аппетита.
Утку очень хорошо запекать с черносливом и яблоком ( яблоко желательно сорта Антоновка).
Тушку утки набить дольками яблока и черносливом, положить в латку и обсыпать ещё не большим количеством яблок и чернослива. Соль соответственно по вкусу. Полить все растительным маслом , чтоб не пригорело. Ну вот как-то так и запекать.
Рябчик вкусен в любом виде . Шикарно в сметанном соусе с черносливом.
А также все, выше перечисленные, фрукты на ура идут в копчёном виде.
Ну и золотое правило : дичь нужно хорошо промыть и вымочить, желательно с добавлением лимонного сока.

_________________
«…История - это непрерывная борьба между правдой и сиюминутными политическими интересами, … но нельзя забывать, что интересы побеждают на мгновение, а, правда, навсегда»
Мурад Аджи


Вернуться к началу 
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
 Сообщение Добавлено: 03-01, 21:01 
Не в сети
Admin
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 17-03, 01:20
Сообщения: 4308
Откуда: C. Петербург
Суп охотничий
500 г мяса зайца, 1,5 л воды, 2 стебля лука‑порея, 1 морковь и 1 корень петрушки, 1/4 корня сельдерея, 5 горошин черного и 2 г душистого перца, 3 ягоды можжевельника, омлет из 3 яиц, соль, зелень петрушки.
Из хорошо промытого мяса сварить крепкий бульон с кореньями и пряностями. Готовое мясо отделить от костей, нарезать и разложить по тарелкам вместе с омлетом и залить бульоном. К супу можно подать зелень петрушки.

Суп из зайца с беконом
100 г зайчатины, 10 г бекона, 10 г моркови, 5 луковиц, 10 г муки, перец горошком, зелень.
Обработанного зайца разрубить на 2–3 куска, бекон нарезать мелкими кусочками, а морковь и лук – ломтиками.
Подготовленные продукты обжарить вместе так, чтобы они подрумянились. Затем в посуду налить горячую воду, довести до кипения, добавить пучок зелени (букет), перец горошком, соль и варить суп 1 ч при слабом кипении.
За 15–20 мин до окончания варки в отдельной посуде спассеровать муку до коричневого цвета, развести бульоном, вскипятить, добавить в суп и варить его до готовности. По окончании варки суп процедить и после остывания удалить с поверхности жир.
При подаче в тарелку с супом положить куски зайчатины.

Суп их зайца с рисом
100 г зайца, 10 г моркови, 5 г лука репчатого, 10 г муки, 30 г риса, 5 г сельдерея, 10 г масла сливочного или маргарина сливочного, 1 г паприки, перец горошком.
На приготовление уходит 2 ч.
Зайца нарубить на куски (по 2–3 куска на порцию) и обжаривать на масле до тех пор, пока мясо не подрумянится. Морковь и лук мелко нарезать, спассеровать, обсыпать подсушенной мукой, паприкой и пассеровать еще в течение 2–3 мин, помешивая.
Зайца и овощи залить бульоном или водой, добавить черешки сельдерея, перец горошком, соль и варить при слабом кипении 1 ч, удаляя появляющуюся на поверхности пену. Рис сварить отдельно в подсоленной воде.
По окончании варки суп процедить.
Подавать с кусками зайчатины и рисом.

Русская окрошка
На 2 л кваса взять 200 г вареного или жареного мяса зайца, 2 свежих или соленых огурца, 1 ст. л. рубленой зелени лука, 2 вареных яйца, 1/2 стакана сметаны, 1/2 ст. л. уксуса или сока лимона, сахар, соль и зелень по вкусу.
Нарезать и перемешать кубики мяса, огурцов и вареных яиц. Прибавить зелень лука, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и дать постоять в холоде. Развести крепким хлебным квасом, положить сметану, сахар, соль и перемешать.
Подавать с рубленой зеленью петрушки или укропа, можно прибавить кусочки льда. Отдельно подать хрен и горчицу.

Вторые блюда

Бифштекс из рубленой зайчатины
Тушка зайца (задняя часть) ‑1,5–2 кг, масло сливочное – 120 г, 1 луковица, шампиньоны – 100 г, яйцо (белки) – 2 штуки, зелень петрушки, кервеля – по 1 ст. л., соль, молотый черный перец – по вкусу.
Для маринада: уксус, вода, специи.
Маринованную заднюю часть зайца очистить от пленок, тщательно вымыть, отделить от костей, вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанные шампиньоны; посолить, поперчить, влить слегка взбитые белки и хорошо перемешать. Сделать бифштексы толщиной в палец, смазать растопленным сливочным маслом и оставить на 30 мин. Затем положить в разогретое масло и поджарить.
Подавать, обильно посыпав зеленью петрушки и кервеля. На гарнир хороши тушеные шампиньоны с тмином и яйцами и жареный картофель, кочанный салат или салат из огурцов со сметаной, посыпанный орехами.

Жаркое из зайца в белом вине
Тушка зайца (задние ноги и седло) – 2–2,5 кг, шпик – 100 г, масло сливочное – 100 г, сметана – 1/2 стакана, соль – по вкусу, панировочные сухари.
Для соуса: масло сливочное – 1 ст. л., мука – 1 ст. л., белое вино – 100 г, бульон – 2 ст. л.
Перед запеканием зайца вымыть, очистить, натереть солью, нашпиговать салом, уложить на противень, подлить 2–3 ст. л. воды, смазать сверху растопленным сливочным маслом, поставить в горячую духовку, чтобы заяц подрумянился. После этого уменьшить огонь, добавить сметану и поливать каждые 10 мин стекшим с зайца соком. Готового зайца посыпать сухарями, дать подрумяниться.
Для соуса: вареную заячью печенку натереть на терке, положить в нее по 1 ст. л. масла и муки.
Все растереть, вскипятить, влить белое вино, бульон, посолить, прокипятить, влить весь сок из‑под зайца и процедить. Полить получившимся соусом разрезанного зайца и подать к нему желе из черной смородины.

Жаркое из зайца в красном вине
Тушка зайца (задние ноги и седло) – 2–2,5 кг, шпик – 100 г, свиной жир – 100–150 г, красное сухое вино – 1 стакан.
Для маринада: уксус, вода, специи (или квас).
За сутки до приготовления зайчатину замариновать. Через сутки мясо вынуть, обсушить, натереть солью и нашпиговать тонкими брусочками сала. Подготовленные куски зайчатины сложить в разогретую жаровню, залить водой так, чтобы они было только прикрыты, добавить свиной жир и красное сухое вино.
Готовится это блюдо в духовке около 45–50 мин.

Жаркое из зайца с можжевельником
Тушка зайца (2–2,5 кг), простокваша, 100 г копченого сала, 100 г сливочного масла, 1–2 луковицы, 1/2 стакана сметаны, соль, молотый черный перец – по вкусу, 1–2 ч. л. молотых ягод можжевельника.
Зайца залить простоквашей, разбавленной водой и слегка подкисленной уксусом. Поставить на холод приблизительно на 1–2 суток. Для запекания оставить спинку вместе с ножками. Зайца нашпиговать салом, натереть солью и перцем, положить на противень в растопленное масло и запекать в духовке. Когда мясо подрумянится, обмазать его сметаной, подлить немного кипятка, добавить лук, молотые ягоды можжевельника и запекать при умеренной температуре, часто обмазывая сметаной.

Жаркое из зайца со сметанным соусом
Тушка зайца (2–2,5 кг), 1,5 л молока, 100 г копченого шпика, 5 ст. л. сливочного масла, 2 стакана воды, 2 моркови, 1,5 стакана сметаны, 1 ч. л. муки, соль, перец – по вкусу.
Тушку зайца очистить от пленок, положить в молоко и поставить на 2 дня вымачиваться в холодном месте. Затем тушку вынуть из молока, вымыть в горячей воде, обсушить, нашпиговать салом, натереть солью и перцем.
Морковь нарезать ломтиками, выложить на противень. Тушку зайца обмазать размягченным маслом, положить на ломтики моркови и жарить 30 мин в горячей духовке. Затем температуру понизить (до 180 °C), и жарить зайца до готовности, обливая горячей водой. Разделить тушку на порции.
Сметану соединить с мукой, возбавить жидкость из‑под жаркого и вскипятите. При необходимости в соус добавить соль. Жаркое подавать с печеным в духовке картофелем, брусничным салатом и соусом. По желанию перед жареньем тушку можно замариновать на сутки в маринаде из уксуса и специй.

Жаркое из зайца
Рецепт 1
Тушка заяца (1,5 кг), 1 луковица, 2 головки чеснока, 75 г оливкового масла, 2 ч. л. розмарина, 2 ч. л. тимьяна, 1 ч. л. душицы, 250 мл сухого красного вина, по 50 г маслин и оливок.
Зайца разделать на 8 кусков. Посолить, поперчить, обжарить в масле. К мясу добавить нарезанный лук и целый чеснок. Потушить 5 мин, всыпать травы, влить вино. Тушить 1 ч. Перед окончанием добавить маслины и оливки, чеснок вынуть, сделать пюре и добавить в соус.
На гарнир подается салат из краснокочанной капусты и жаренный крупными дольками картофель.
Рецепт 2
Тушка заяца (1 кг), 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец – по вкусу, сок и цедра 1 апельсина, 40 мл вишневого ликера, 125 мл говяжьего бульона, 1 апельсин для украшения. Зайца разрезать, посолить, поперчить. Разогреть масло, Зайчатину обжарить, добавить апельсиновую цедру, сок, ликер, тимьян и бульон. Тушить 1 ч.
В конце положить нарезанный апельсин. На гарнир подать белый рис. Рецепт 3
2 тушки зайца, 100 г сливочного масла, 400 мл красного сухого вина, ягоды можжевельника по вкусу, майоран – по вкусу, 4 ст. л. ягод брусники или клюквы, 8 груш, соль, перец – по вкусу.
Зайца разделать, посолить, поперчить, обжарить. Влить вино, поставить в духовку при 200 °C, добавить травы и тушить 45 мин. В конце добавить бруснику и нарезанные четвертинками груши. Тушить еще 15 мин.
На гарнир подать тушеную капусту.

_________________
«…История - это непрерывная борьба между правдой и сиюминутными политическими интересами, … но нельзя забывать, что интересы побеждают на мгновение, а, правда, навсегда»
Мурад Аджи


Вернуться к началу 
 Профиль  
 
 Сообщение Добавлено: 02-09, 21:24 
Не в сети
Заглянувший

Зарегистрирован: 02-09, 21:19
Сообщения: 2
Обалденный рецепт - фаршированная утка
Ингредиенты
Утка - 3кг.200гр
Рис - 1 стакан
Курага - 100 гр.
Чернослив - 50 гр.
Яблоко - 5 шт.
Соль, перец, любимые специи. - по вкусу
Соевый соус - 2-3 ст. ложки
Гранатовый соус - 1 ст.ложка
Берём тушку хорошей утки, зачищаем её, общипываем, если ещё остались перья, вырезаем жировики возле хвостика. Моем, осушиваем бумажным полотенцем.
Смешиваем соль, перец и натираем утку, даём постоять.
В это время приготавливаем маринад: 2-3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка гранатового соуса (если нет, замените мёдом), любимые специи. Утку кладём в миску или глубокий противень, хорошо смазываем маринадом внутри и снаружи. Закрываем пищевой плёнкой, оставляем на сутки на холоде.
Подготавливаем рис, промываем несколько раз в чистой воде и варим до полу готовности.
Курагу, чернослив и яблоки моем, и режем крупными кусочками (курагу и чернослив просто перерезаем пополам).
Промываем отваренный рис и смешиваем с нарезанными фруктами, солим, перчим.
Утку начиняем приготовленной смесью, скалываем разрез зубочистками, упаковываем в рукав для запекания. Так же в рукав кладу веточки базилика, зубчики чеснока.
Хорошо завязываем рукав, кладём в глубокий противень и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку.
Готовим в духовке 2 – 2.30 часа. Моя утка готовилась сегодня 2ч.15мин.
Отдельно на огнеупорной тарелке пеку яблоки для украшения.
Утку и яблоки выкладываю на большое блюдо, украшаю.


Вернуться к началу 
 Профиль  
 
 Сообщение Добавлено: 31-10, 15:01 
Не в сети
Заглянувший

Зарегистрирован: 02-09, 21:19
Сообщения: 2
Вкусный рецепт утка с овощами
Изображение
Ингредиенты
Утка - 1 шт.
Масло растительное - 2 столовые ложки
Красный лук - 1 шт.
Картофель - 700 г
Морковь - 6 шт.
Вода - 750 мл
Тимьян - 1 1/2 столовые ложки
Паприка - по вкусу
Лавровый лист - 1-2 шт.
Чёрный перец горошком - несколько
Соль - по вкусу

Если утка ещё не потрошеная, то поместите её в ёмкость с крутым кипятком так, чтобы вода полностью покрыла утку. Подержите её в воде в течение 10 минут, затем приступите к выщипыванию перьев и пуха. Когда все перья будут тщательно выщипаны, утку надо опалить. Снимите одну конфорку с газовой плиты и зажгите огонь, и опалите утку со всех сторон до появления золотистого цвета на кожице. Затем выньте из утки все внутренние органы и тщательно промойте её под проточной водой. После этого разделайте утку.
Для приготовления жаркого нам понадобится филе грудки, утиные бёдрышки и крылья. Возьмите казан (утятницу), прогрейте его на среднем огне, налейте в него растительное масло и также прогрейте. Нарежьте мясо кусочками и киньте его в казан, налейте растительного масла и обжарьте мясо его со всех сторон.
Пока утка будет жариться, помойте и очистите овощи: картошку, лук и морковь от кожуры (если используете молодой картофель и/или морковь, достаточно хорошенько промыть). Для такого большого количества картошки понадобится большой казан. Поэтому разрежьте каждую картофелину на четыре части и киньте их в большой чистый пустой казан. Лук крупно порежьте, морковь нарежьте большими кусочками.
Когда мясо будет полностью обжарено со всех сторон, добавьте в казан лук. Продолжайте жарить мясо и лук до появления у лука золотистого цвета. Затем забросьте в казан морковь, крупно порезанную. Посолите. Тушите мясо с овощами в течение 5 минут.
Залейте мясо 750 мл горячей воды. Доведите воду до кипения и залейте содержимое казана в подготовленный казан с нарезанной картошкой. Посолите картошку и всё тщательно перемешайте. Поставьте казан на средний огонь и накройте крышкой. Доведите до кипения и убавьте газ под казаном до минимума.
Тушите картошку в течение 1,5 часа не мешая и не открывая крышку.
Для того, чтобы картошка не потеряла свою форму и не превратилась в кашу, во время приготовления её мешать нельзя.
По истечении 1,5-2 часов, выключите огонь под казаном, а за 5 минут перед этим киньте в него лавровый лист, чёрный перец горошком и листики тимьяна. Дайте блюду настоятся и немного остыть.


Вернуться к началу 
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
 
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 12 ] 


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0

 
 

 
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения

Найти:
Перейти:  
cron
Русская поддержка phpBB
http://st-petersburg.dorus.ru/: Таксы жестики. кролик, миник, черно-под. и мрамор